Ingrédients :

2 1/2 livres d'épaule ou de                     1.2 kg.
poitrine d'agneau en cubes 
de 1 pouce ( 2,5 cm ) 
2.5 jus de citrons                              2.5
4 tasses de bouillon de                         1 litre
veau ou de poulet 
sel et poivre au goût
1 oignon espagnol piqué                         1
d'un clou de girofle 
2 carottes                                      2
1 poireau                                       1
1 bouquet garni                                 1
2 brins de persil                               2 
une feuille de laurier, 
1 branche de thym                               1 
le tout enfermé dans une
mousseline 
12 petits oignons blancs                        12
12 champignons                                  12
2 c. à soupe de beurre                          50 ml.
2 c. à soupe de farine tout                     30 ml.
usage 
2 jaunes d'oeufs                                2
1/2 tasse de crème 35 %                         125 ml.
1 pincée de muscade                             1 ml.
3 c. à soupe persil frais                       45 ml.
haché 

Préparation :

Préchauffer le four à 300° F. ou 150° C.

Couvrir les cubes d'agneau d'eau et du jus d'un demi-citron. 
Laisser reposer 12 heures, en changeant l'eau 2 ou 3 fois,: 
ce trempage rendra la viande blanche et tendre. 

Egoutter l'agneau et placez-le dans une cocotte, recouvrir 
de bouillon.  Saler et poivrer.  Amener à ébullition et 
écumer. 

Ajouter l'oignon, les carottes, le poireau et le bouquet garni. 
Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 heure 30, ou mettre 
au four jusqu'à ce que l'agneau devienne tendre. 

10 minutes avant que l'agneau soit prêt,  faire bouillir les 
petits oignons dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'ils soient 
tendres, mais pas trop cuits.  Egoutter et garder au chaud. 

Faites revenir les champignons dans 1 c. .a soupe ( 15 ml. )
de beurre.  Garder au chaud. 

Lorsque l'agneau est cuit, préparer le roux : faire fondre 
1 c. à soupe ( 15 ml. ) de beurre dans une poêle, retirer du 
feu et ajouter la farine.  Remettre le tout sur feu doux une 
minute ou deux en remuant constamment.  
Versez ensuite graduellement 2 1/2 tasses ( 625 ml. ) du 
bouillon de cuisson de l'agneau et amenez à ébullition, en 
brassant vigoureusement pour rendre la sauce uniforme.  
Baisser le feu et laissez mijoter 15 mn en remuant de temps 
en temps. 

Battre les jaunes d'oeufs avec la crème et le jus de 2 citron. 
Retirer la sauce du feu et ajoutez-y le mélange à la crème. 
Faire cuire de nouveau à feu doux en remuant constamment, 
jusqu'à ce que la sauce épaississe.  Egoutter l'agneau.  Rincer 
et asséchez la cocotte, puis remettez-y la viande. 

Verser la sauce blanche sur l'agneau.  Mettre les oignons et 
les champignons dans la cocotte,  rectifier l'assaisonnement et 
ajouter une pincée ( 1 ml. ) de muscade.  Couvrir et gardez au 
chaud dans un four à 300F (150C).  Décorer de persil haché au 
moment de servir. Accompagner de pommes de terre et de légumes 
de votre choix.