Ingrédients :

1/2 livre de pâte feuilletée                  252 gr.
1 oeuf 
1 livre de ris d'agneau                       454 gr.
trempés et blanchis 
1 tasse de bouillon de poulet                 250 ml.
2 c. à soupe de sherry                        30 ml.
4 onces de petits champignons                 125 gr.
2 c. à soupe de beurre                        30 ml.
1 c. à café de jus de citron                  5 ml.
1/4 de tasse de farine                        60 ml.
tout usage 
1 tranche de jambon                           1
4 c. à soupe de crème 35 %                    60 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Etaler la pâte feuilletée sur 1/2 ou 1/4 de po ( 1,5 ou 2 cm.) 
d'épaisseur.  Découpez-y 8 cercles de 4 po ( 10 cm. ) de diamètre 
avec un emporte-pièce rond cannelé.  Tracer un cercle de 3 1/4 po 
( 8 cm. ) de diamètre avec un emporte-pièce lisse sur 4 des 
disques de pâte. 

Battre l'oeuf, badigeonnez-en les 4 disques lisses.  Poser sur 
chacun 1 disque marqué d'un cercle de 3 1/4 po ( 8 cm. ).  Presser 
pour coller les 2 disques.  Badigeonner le disque supérieur, 
laisser au réfrigérateur. 

Couper les ris en petits cubes et mettez-les dans un plat à gratin. 
Ajoute le bouillon et le sherry.  Otez la partie sableuse du pied 
des champignons, essuyez-les et coupez-les en lamelles. 

Faire fondre 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de beurre dans une petite poêle 
et  faites-y sauter les champignons de 2 à 3 mn.  Ajoutez-les aux 
ris et faites cuire 15 minutes au four. 

Après 15 minutes de cuisson, sortir le plat du four sans éteindre 
celui-ci.  Poser les bouchées sur une tôle à pâtisserie et 
faites-les cuire au four pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce 
que la pâte soit gonflée et bien dorée. 

Pendant ce temps, égoutter les ris et mettre le jus de cuisson de
côté.  Arroser les ris de jus de citron.  Faire fondre le reste 
du beurre dans une poêle à feu très doux.  Ajouter la farine et 
faire cuire 2 minutes sans cesser de remuer.  

Ajouter alors le liquide de cuisson des ris, continuer de remuer 
avec un fouet. Faire bouillir 1 minute, puis retirer du feu.  
Couper la tranche de jambon en petits dés, ajoutez-les à la sauce 
ainsi que la crème, les ris et les champignons.  
Vérifier l'assaisonnement et maintenir au chaud. 

Lorsque les bouchées sont cuites, détachez-en le cercle central 
qui formera le couvercle, ôter délicatement la pâte restée molle 
au centre des bouchées et remplir celles ci avec les ris braisés. 
Poser un couvercle sur chaque bouchée et servir sans attendre.