Ingrédients :
                                 
1 gigot d'agneau de 2.2 livres                 2 kilos 
1 couenne de porc                              1
9 onces de poitrine salée                      250 gr.
de porc 
3 beaux oignons                                3
2 gousse d'ail                                 2
1 peau d'orange non traitée                    1
sèche 
2 feuilles de laurier-sauce                    2
2 brins de thym                                2
1 brin de basilic                              1
1 bouteille de vin rouge                       1
corsé, Cahors, Madira
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 300° F. ou 150° C.

Désosser complètement le gigot et découper la chair en menus 
morceaux; éliminer toute la partie graisseuse.  Placer cette 
viande dans un grand récipient entre soupière ou saladier mais 
relativement vaste pour tout contenir. 

Ajouter 2 cuillères d'huile d'olive, les 2 oignons émincés, 
2 gousses d'ail pelées et écrasées, et enfin la peau d'orange. 
La marinade est constituée par le vin qui doit tout recouvrir,
ouvrir une seconde bouteille au besoin.  Laisser reposer de 3 
à 6 heures au frais mais pas en réfrigérateur. 

Au moment de la cuisson égoutter la viande et filtrer la 
marinade, réserver. Dans une grande cocotte en fonte placer la 
couenne de porc partie grasse cote fond, verser la viande par 
dessus et flamber au cognac[ brandy] ou au kirsch.
 
Ajouter la poitrine de porc préalablement dessalée pendant une 
heure et coupée en morceaux de 1 pouce ( 2.5 cm. ) d'épaisseur.  
Ajouter le  troisième oignon coupé en lamelles ainsi que deux 
autres gousses d'ail en fines lamelles également, le laurier le
thym et le basilic ou la sauge au goût. saler [peu] poivrer.
 
Replacer la marinade filtrés sur le tout.  Clore hermétiquement 
le couvercle de la cocotte avec un pâton fait de farine et d'eau. 
Placer au four pendant 3 hrs "au moins".  Présenter telle quelle 
la cocotte sortant du four sur la table et casser la croûte pour 
ouvrir le couvercle.  

Retenir votre souffle pour humer l'arôme  qui se dégage.  Ce plat 
se sert avec des macaronis, des pommes  vapeurs ou bien du riz.