Ingrédients  :

3 livres d'épaule d'agneau                       1.4 kg.
désossée et ouverte par le
boucher 
poivre au goût
2 c. à thé de beurre                             10 ml.
2 c. à soupe d'huile d'olive                     30 ml.
Farce 
1 livre d'épinards congelés                      454 gr.
2 c. à soupe de beurre                           50 gr.
1 oignon moyen finement                          1
émincé 
8 onces de chair à saucisse                      250 gr.
1 oeuf battu                                     1
4 branches de persil hachées                     4
1 pincée de romarin                              1 ml.
1 grosse pincée de thym 
1 pincée de noix de muscade                      1 ml.
râpée 
sel et poivre au goût 

Préparation :

Préchauffer le four à 325° f. OU 170° c.

Préparer la farce : faire chauffer les épinards à feu doux dans 
une casserole, sans couvrir, jusqu'à ce qu'ils soient complètement 
dégelés.  Faire fondre la moitié du beurre dans une petite poêle. 
Faites-y cuire l'oignon à feu très doux, sans le laisser blondir, 
pendant 3 ou 4 minutes. 

Lorsque les épinards sont dégelés, verser les dans une passoire 
fine et pressez-les fortement avec le dos d'une cuillère pour en 
extraire le maximum d'eau.  Reversez-les dans la casserole. 

Ajoutez-y le reste du beurre.  Faites-les cuire de 5 à 10 minutes 
à feu doux.  Verser l'oignon, les épinards, la chair à saucisse, 
l'oeuf battu, le persil, le romarin, le thym et la noix de muscade 
dans un bol.  Saler et poivrer.  Mélanger bien. 

Etalez la viande sur le plan de travail, partie grasse dessous. 
Recouvrez-la avec la farce.  Roulez-la dans le sens de la longueur 
en rentrant les extrémités vers l'intérieur. Ficelez le
rouleau obtenu en 5 points environ * Au besoin, cousez-le avec du 
fil de cuisine et une aiguille à brider pour le maintenir serré. 
Poivrer de tous les côtés. 

Tapisser un plat à rôtir avec dut papier aluminium.  Poser l'épaule
roulée au milieu.  Remonter les bords de l'aluminium sans enfermer
l'épaule.  Enduire la viande de beurre et arrosez-la avec l'huile 
d'olive. Faites-la cuire au four de 45 minutes à 1 h, selon vos 
goûts, en l'arrosant souvent avec son jus de cuisson. 

Porter la température du four à 400° F. ou 200° C; abaisser 
l'aluminium et laisser cuire encore 30 minutes, l'épaule doit être 
croustillante et dorée. 

Une fois la cuisson achevée, sortir l'épaule du four.  Retirez-en 
la ficelle.  Disposer la viande sur un plat et laissez-la reposer 
de 10 à 15 minutes au chaud avant de la découper. Servir avec des 
pommes de terre et des légumes de votre choix.