Ingrédients :  

2 gousses d'ail                                2
3 livres d'épaule d'agneau                     1.4 kg.
désossée et roulée 
sel et  poivre au goût 
2 oignons                                      2
1 carotte                                      1
3 grosses tomates                              3
2 branches de thym                             2
4 c. à soupe d'huile d'olive                   60 ml.
1 1/4 tasse de bouillon                        310 ml.
de boeuf 
2 c. à soupe de pâte de                        30 ml.
tomates 
4 onces d'olives noires                        125 gr.
dénoyautées 

Préparation :

Peler les gousses d'ail et coupez-les en éclats pointus. 
Inciser la surface du rôti avec la pointe d'un petit 
couteau et glissez-y les éclats d'ail le plus profondément 
possible.  Saler et poivrer largement. 

Peler les oignons et la carotte, coupez-les en petits dés. 
Faire bouillir une casserole d'eau, plongez-y les tomates 
10 secondes, puis égouttez-les, pelez-les, épépinez-les et 
hacher grossièrement la chair.  Emietter le thym. 

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte, 
faites-y revenir la viande de tous côtés, puis égouttez-la. 
Faire revenir oignons et carotte à la place. 

Lorsque les oignons et la carotte sont dorés, ajoutez-y le 
bouillon, les tomates, la pâte de tomates, du sel et du 
poivre.  Porter doucement à ébullition. 

Mettre le rôti d'agneau dans la cocotte, saupoudrer de thym, 
couvrir la cocotte et laisser cuire de 1 heure à 1 h 20 
suivant que vous préférer l'agneau encore rosé ou à point. 

Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson,  ajoute les 
olives dans la cocotte. 

Dès que le rôti est cuit, disposez-le sur un plat de service 
chaud.  Dégraisser la sauce et versez-la en saucière.  
Disposer les dés de légumes autour de l'épaule et servir.