Ingrédients :

3 livres d'épaule d'agneau                  1.4 kg.
désossée 
1/2 tasse de cassonade                      125 ml.
sel et poivre au goût 

Pour la farce :                             

8 onces d'abricots secs                     250 gr.
8 onces de pruneaux                         250 gr.
3 onces de chapelure                        75 gr.
1 c. à soupe de beurre mou                  25 gr.
2 jaunes d'oeufs                            2
1 gros oignon coupé en                      1
tranches minces 
1 bouquet de persil haché                   1
1 grosse pincée de romarin                  1
sec émietté 
1 grosse pincée de thym                     1.5 ml.
émietté 
1 zeste de 1 citron                         1
1 pincée de poivre de cayenne               1 ml.
sel, poivre 

Préparation :

Préchauffer le four à 375° F. ou 190° C.

Rincer les abricots et les pruneaux et faites-les tremper 12 
heures dans un bol d'eau.  Puis 12 heures plus tard, préparer 
la farce égouttez les fruits secs.  Dénoyauter les pruneaux. 
Hacher grossièrement 5 onces ( 150 gr. ) d'abricots et 3 onces
( 75 gr. ) de pruneaux et mettez-les dans un bol avec le reste 
des ingrédients de la farce. 

Etaler la viande sur le plan de travail, partie grasse dessous. 
Recouvrez-la avec la farce.  Rouler l'épaule, dans le sens de 
la longueur, en rentrant ses extrémités.  Ficeler en 5 points 
environ.  Au besoin, coudre l'épaule entièrement avec du fil 
de cuisine pour la maintenir. 

Mettre la cassonade dans une petite casserole avec 1/2 tasse 
( 125 ml. ) d'eau.  Faites-la fondre à feu doux en remuant. 
Quand le sirop arrive à ébullition, jetez-y le reste des 
abricots et des pruneaux.  Laisser cuire 5 minutes à petits 
frémissements. 

Tapisser un plat à rôtir avec du papier aluminium.  Saler 
et poivrer l'épaule roulée.  Posez-la dans le plat. Egoutter 
les fruits pochés et disposez-les autour de la viande.

Nappez-les avec le sirop.  Glisser le plat au four.  Faire 
cuire de 1 heure à 1 h 15 selon que vous aimez la viande 
rosée ou à point.  Arroser souvent l'épaule avec le jus de 
cuisson.  Si elle se colore trop,  remonter les parois 
d'aluminium pour l'envelopper entièrement. 

Lorsque la cuisson est achevée, sortir l'épaule du four et 
laissez-la reposer de 10 à 15 minutes sur un plat de service, 
dans un endroit chaud.  Egouttez également les fruits. 

Tenez-les au chaud.  Dégraisser le jus de cuisson de l'épaule. 
Verser 2 c. à soupe ( 30 ml. ) d'eau chaude dans le plat. Faire
bouillir 2 minutes en grattant le fond à la cuillère en bois.  

Verser dans une saucière.  Tenir au chaud.  Découper l'épaule 
farcie, disposer les tranches sur le plat de service.  
Entourez-les avec les fruits.  Servir aussitôt, avec la sauce 
très chaude. Accompagner de pommes de terre et de légumes de 
votre choix.