Ingrédients :

2 carrés d'agneau de 1 1/2 livres            700 gr.
chacune

Jus d'agneau :
			
2 c. à soupe d'huile d'olive                 45 ml.
1 c. à thé de thym haché                     5 ml.
7 onces d'épinard frais                      200 gr.
1 once d'échalote hachée                     30 gr.
1 gousse d'ail hachée                        1
2 feuilles de pâte filo                      2
1 once de beurre                             30 gr.
4 tranches fines de prosciutto               4
Sel et poivre au goût				
4 tranches de Cheddar canadien doux          4

Mirepoix : 

1 carotte coupée en dés                      1
1 oignon haché finement                      1
1 pincée de thym                             1 ml.
1 tasse de vin blanc                         200 ml.
8 onces de pommes de                         240 gr.
terre bleues
4 tomates-cerises                            4
4 branches de thym                           4
pour la décoration	
					
Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.
					
Désosser, dégraisser et d'énerver les carrés d'agneau.  Couper						
les os en morceaux et faire le jus d'agneau. 	
					
Pour le jus d'agneau, faire revenir dans une poêle les os avec						
un peu d'huile.  Ajouter la mirepoix et faire réduire pendant 						
35 à 40 minutes, réserver. 
						
Dans une poêle, saisir les carrés d'agneau dans l'huile d'olive						
de 2 à 3 minutes, de manière à obtenir une viande colorée.						
Saler, poivrer et parsemer de thym haché.  Réserver.
 						
Equeuter, laver et sécher les épinards.  Dans une poêle, faire						
revenir l'échalote et l'ail dans un peu de beurre et ajouter 					
les épinards.  Laisser « tomber » pendant 20 a 30 secondes. 
Saler et poivrer.  Réserver.
 						
Etendre la pâte filo; la plier en deux et badigeonner de beurre.						
Enrouler le filet d'agneau dans le prosciutto.  Le placer ensuite						
sur la pâte filo et recouvrir le tout de feuilles d'épinards et 
la tranche de Cheddar canadien. 

Enrouler le tout et placer les 2 carrés d'agneau						
sur une plaque et cuire au four environ 10 minutes.				

Peler et tailler en fines tranches les pommes de terre bleues. 
Les frire dans une huile très chaude. Egoutter sur un papier
absorbant. Saler.

Huiler légèrement les tomates-cerises, les saler et poivrer.					
Les passer dans un four très chaud de 2 à 3 minutes.
						
Dans le fond de chaque assiette, verser un peu de jus d'agneau						
Trancher les filets d'agneau et les déposer harmonieusement
dans l'assiette avec les pommes de terre et les tomates-cerises. 
Décorer de branches de thym.