Ingrédients :  

1 gigot  de 5 livres                    1
2.5 kg environ 
Sel au goût 
6 poivre en grains                      6
4 carottes                              4 
2 oignons                               2 
2 échalotes                             2
2 branches de persil                    2 
2 brindilles de thym                    2 
1 demi feuille de laurier 
2 gousses d'ail émincées                2 
2 clous de girofle                      2 
4 poivre en grains                      4
10 c. à soupe de vinaigre               105 ml.
de vin. 
1 bouteille de vin blanc                1
très sec. 
7 onces de lard gras                    300 gr.
5 on ces de beurre                      200 gr.
3.3 livres de haricots verts            1.5 kg.
blanchis et beurrés 
3.5 onces de câpres                     100 gr.

Préparation :

Mettre le gigot, pendant 24 heures, dans une marinade très relevée, 
composée de vinaigre de vin, des carottes coupées en rondelles, des
oignons émincés, du persil, du thym, du laurier, des clous de girofle, 
des gousses d'ail écrasées, des échalotes émincées, de sel, de poivre
en grains, de vin blanc très sec et des bandes de lard coupées en l
longs rectangles. 

Au bout de ce laps de temps, retirer le gigot; bien l'éponger et le 
larder copieusement avec les bandes de lard retirées de la marinade. 
Faire réduire celle-ci à la consistance d'une sauce et la passer au 
tamis, en écrasant légèrement les légumes et les aromates qui la 
composent.  Ces légumes doivent être bien cuits.
 
Beurrer grassement le gigot et le mettre à rôtir à feu vif, pour 
qu'il soit bien saisi.  Quand il sera presque cuit, déglacer
légèrement le fond de quelques cuillerées de marinade réduite et 
passée, et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète, en l'arrosant 
souvent. 

Servir, en garniture, des haricots verts sautés au beurre, arrosés 
du restant de la marinade et parsemés de quelques câpres confites 
au vinaigre.