Ingrédients :

2 morceaux de filet d'agneau                     2
de 1 livres (450 gr. ) chacun 
5 c. à soupe d'huile                             75 ml.
5 c. à soupe de beurre                           75 ml.
1 livres d'épinards frais                        454 gr.
sel et poivre au goût 
2 limes                                          2
1 jus de 1 citron                                1
2 c. à soupe de ciboulette                       30 ml.
hachée 

Préparation :

Dégraisser la viande, roulez chaque morceau de filet et 
ficelez-les en 6 endroits, à intervalles réguliers.  Faire 
chauffer 2 c. à soupe ( 30 ml. ) d'huile dans une poêle, 
ajoutez-y 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre et faites-y 
sauter les filets d'agneau, de 4 à 6 minutes, jusqu'à ce 
qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces; retirez-les 
de la poêle et laissez-les refroidir. 

Pendant ce temps, équeutez les épinards, lavez-les bien et
égouttez-les.  Lorsque la viande est froide, coupez chaque 
filet en 6 tranches égales.  Faire chauffer 2 poêles à feu 
moyen,  verser 1 c. à soupe  ( 15 ml. ) d'huile dans chacune, 
ajouter 1 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre et faites dorer 
les tranches de viande pendant 3 mn de chaque côté. 

Pendant ce temps, faire chauffer le reste de l'huile dans une 
grande casserole et faites-y fondre les épinards pendant 2 ou 
3 minutes.  Saler, poivrer et mélanger.  Tapisser le fond d'un 
plat ovale avec ces épinards et tenir au chaud. 

Lorsque les médaillons d'agneau sont cuits, retirer la ficelle 
qui entoure et posez-les en couronne sur les épinards. 
Décore avec des quartiers de limes.  Garder au chaud. 

Faire fondre le reste du beurre dans une des poêles et gratter 
le fond à l'aide d'une spatule pour dissoudre les sucs de viande. 
Ajouter le jus de citron et la ciboulette, mélanger et verser la 
sauce ainsi obtenue sur les médaillons d'agneau.  Servir avec 
des pommes de terre et des légumes de votre choix.