Ingrédients :

2 carrés d'agneau de 6                          2
côtes chacun, désossés 
sel et poivre au goût 
2 c. à soupe de beurre                          50 gr.
2 c. à soupe d'huile                            30 ml.
d'olive 
4 c. à soupe d'oignon                           60 ml.
émincé 
3 c. à soupe de porto                           45 ml.
1/2 tasse de crème 35 %                         125 ml.
5 c. à soupe de fond blanc                      75 ml.
de volaille 
12 champignons émincés                          12
4 c. à soupe de jambon                          60 ml.
haché fin 
cresson pour garnir 
1 livre de pommes de                            454 gr.
terre sautées 

Préparation :

Oter le surplus de gras de la viande à l'aide d'un couteau 
tranchant.  Essuyer la viande avec du papier absorbant et 
assaisonnez-la de sel et de poivre.  

Rouler solidement chaque morceau de viande, à partir du côté 
le plus épais, puis attachez-les avec du fil de cuisine, en 
faisant 6 tours de ficelle.  Tailler les extrémités afin de 
les égaliser, puis laisser la viande revenir à température 
ambiante. 

Juste avant la cuisson, assaisonner de sel et de poivre. Faire 
chauffer la moitié du beurre et de l'huile dans une grande poêle 
puis, lorsque le beurre a cessé de mousser, faire sauter 
l'agneau de 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré de tous 
côtés. 

Transférez-le sur une planche de bois, couper chaque roulé en 2 
puis chaque moitié en 3 tranches égales, pour former 12 médaillons. 

Faire fondre le reste du beurre dans la poêle et faire cuire les
médaillons 3 minutes de chaque côté, en 2 fois.  Transférez-les dans 
un plat de service chaud, en les plaçant côte à côte, en cercle. 

Retirer la ficelle et garder au chaud.  Ajouter l'oignon émincé au 
jus de cuisson.  Couvrir et faire cuire à feu vif pendant 2 minutes, 
en remuant de temps en temps à l'aide d'une cuillère en bois. Retirer 
l'oignon à l'aide d'une écumoire et saupoudrez-en les médaillons. 

Verser le porto dans la poêle,  remuer puis faites cuire 1 minute à 
feu vif.  Baisser le feu, verser la crème, le fond blanc et les 
champignons et faire mijoter 3 mn à feu doux, en remuant de temps en 
temps, jusqu'à ce que les champignons soient tendres. 

Verser la sauce sur les médaillons, saupoudrer de jambon et garnir de 
cresson.  Servir immédiatement avec les pommes de terre
sautées.