Ingrédients :
                                   
4.4 livres d'épaule de                        2 kg.
d'agneau désossée 
5 c. à soupe d'huile                          75 ml.
2 oignons blancs                              2
1 tomate fraîche                              1
1 c. à thé d'épices                           5 ml.
marocaines ( Razel-hamout) 
1/2 c. à thé de Cannelle                      2.5 ml.
Sel au goût
1 c. à soupe d'eau de fleur                   15 ml.
d'oranger 
5 onces d'olives vertes                       150 gr.
5 onces de raisins secs de                    150 gr.
Malaga gros grains 
1 livre de pruneaux                           454 gr.
9 onces d'amandes entières                    250 gr.
4 oeufs                                       4
eau au besoin

Préparation :

Découper l'épaule en cubes.  Mettre les morceaux à revenir dans 
un peu d'huile avec les oignons émincés et la tomate pelée et 
coupée en morceaux.  Faire sauter la viande pour qu'elle doré 
bien sur tous les côtés. 

Couvrir avec l'eau à laquelle on ajoute les épices, la 
cannelle, un peu de sel et l'eau de fleur d'oranger.  Cuire à 
feu moyen jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le jus 
ait bien réduit.  

Veiller à ce que la viande ne soit pas trop cuite.  Pendant la 
cuisson, prélever un peu de jus de cuisson pour cuire, dans 2 
petites casseroles différentes, les olives dénoyautées et les 
raisins secs d'une part, les pruneaux d'autre part. 

Compter un quart d'heure de cuisson au moins.  Faire sauter les 
amandes dans une poêle avec un peu d'huile, juste le temps 
nécessaire pour qu'elles blondissent.  Faire cuire les oeufs 
durs. 

Lorsque toutes les composantes du plat sont à point, il ne reste 
qu'à les disposer, si possible dans un plat à tajine, en 
respectant une architecture précise: dans le fond du plat, les
morceaux de viande; ensuite les pruneaux, puis les raisins et les 
olives; enfin, sur le dessus, les moitiés d'oeufs durs et les 
amandes sautées.  Arroser le tout avec un peu de jus de cuisson. 
Réchauffer doucement le tajine en attendant de servir.  Déposer 
sur un lit de couscous de votre choix.