Ingrédients :

11 livres de boeuf pour                        5 kg.
la daube
4 tasse de vin rouge corsé                     1 litre
3 carottes                                     2
2 gousses d'ail en morceaux                    2
3 oignons émincés                              3
3 échalotes en dés                             3
5 onces de lardons                             200 gr.
1 bouquet garni                                1
1/2 tasse d'armagnac                           125 ml.
1 tranche épaisse de jambon                    1
de pays 
5 c à soupe de graisse de                      75 ml.
canard 
sel et poivre au goût

Préparation :

Couper la viande en gros cubes.  Peler les oignons et les échalotes 
et émincez-les.  Eplucher les carottes et coupez-les en rondelles. 
Détailler le jambon en petits cubes.  Faire fondre la graisse de 
canard dans une grande cocotte et mettre les morceaux de viande à 
revenir de tous les côtés salez poivrez. 

Ajouter les oignons les échalotes les rondelles de carottes le 
jambon le bouquet garni et remuez.  Chauffer l'armagnac dans une 
petite casserole.  Dès l'ébullition flambez-le et ajoutez-le dans 
la cocotte avec l'ail haché. 

Chauffer également le vin rouge flambez-le et versez-le dans la 
cocotte.  Couvrir hermétiquement et laissez cuire pendant 2 heures 
environ sur feu à chaleur douce. 

Puis laisser reposer jusqu'au lendemain.  Le lendemain reprenez la 
cuisson à feu doux et laisser encore mijoter pendant 2 heures.  
Servir chaud.  Pour cuisiner du boeuf en daube préférer un morceau 
de gîte ou de culotte.  Le moelleux de la daube s'obtient par une 
cuisson douce et régulière.  Elle est encore meilleure mijotée dans
une cocotte bien fermée et au four.