Ingrédients :
                                   
8 beaux filets de boeuf                       8
6 c. à soupe de beurre                        90 ml.
1 1/2 tasse de sauce                          375 ml.
demi-glace 
1 1/4 tasse de crème                          310 ml.
5 c. à soupe d'échalotes                      75 ml.
3 c. à soupe de persil                        45 ml.
1 jus de citron                               1
7 c. à thé de paprika fort                    35 ml.
2 c. à thé de poivre de cayenne               10 ml.
2 c. à thé de tabasco                         10 ml.
7 c. à soupe de moutarde                      105 ml.
de Dijon extra-fort 
2 c. à thé de sauce                           10 ml.
Worcestershire 
1 c. à thé de thym                            5 ml.
1 c. à thé de romarin                         5 ml.
1 c. à thé de basilic                         5 ml.
1 c. à thé d'estragon                         5 ml.
1 c. à soupe de ciboulette                    15 ml.
coupée très fin 

Préparation :
                                    
Dans la première poêle, vous allez préparer la sauce demi-glace.
A feu doux, dans deux décilitres d'eau, ajouter quelques
cuillères de sauce demi-glace.  Il sera nécessaire de régler
l'onctuosité soit en ajoutant de l'eau ou de la sauce, jusqu'à
obtention des 1 1/2 tasse ( 375 ml. ) nécessaires. (Il y en aura
probablement plus.  Vous devez obtenir une sauce très crémeuse. 
Ajouter la moitié de la moutarde et régler l'onctuosité.  Mijoter. 

Dans le deuxième poêle.  Faire revenir sans brunir les échalotes 
dans le beurre.  Ajouter la moitié du paprika et laisser mousser. 
Si le mélange épaissi trop, mettre un peu de sauce demi-glace 
préparée avant. 

Ajouter le reste de la moutarde et laisser mousser une à deux
minutes.  Ajouter la sauce demi-glace contenue dans la première
casserole.  Ajouter le reste du paprika et tous les ingrédients.
 
La ciboulette et le persil ne seront ajoutés que quelques minutes
avant se servir, afin d'en préserver le parfum.  Laisser cuire 
quelques minutes à feux doux.  En fin de cuisson, en touillant, 
verser très lentement la crème qui aura préalablement été tempérée. 

La quantité de crème dépend des goûts du consommateur.  Attention 
à garder une sauce onctueuse.  Pour relever: Ajouter moutarde, le 
poivre et le paprika. 
                                                   
Saisir la viande à la poêle dans beaucoup de beurre.  Jeter le 
beurre et déglacer au madère.  Chauffer à feux vif, arroser 
largement de cognac et flamber.  Il y a lieu de saisir la viande 
bleue, car la cuisson continue lors du flambage. 

Ceci terminé, ajouter le jus de flambage dans la sauce et servir 
avec un riz et un vin rouge léger.