Ingrédients :
       
1 terrine de 9 pouces ( 23 cm. )                   1
de long environ 
2.2 livres de boeuf dans                           1 kg.
la culotte 
10.5 onces de lard fumé                            300 gr.
3.5 onces de couennes                              100 gr.
dégraissées 
sel et poivre au goût 
1/4 c. à thé de 4 épices                           15 ml.
1 feuille de laurier                               1
1 c. à thé de thym                                 5 ml.
1/2 tasse de vin blanc sec                         125 ml.
1/2 tasse de bouillon maigre                       125 ml.

Préparation : 

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Demander à votre boucher de peser la viande absolument dégraissée. 
Faites-la couper en tranches d'à peine un centimètre d'épaisseur 
à contre-fil de la viande.  Faire également couper le lard en fines 
tranches de quelques millimètres d'épaisseur. 

Mélanger 1 c. à thé ( 5 ml. ) de sel une 1/2 c. à thé ( 2.5 ml.) de 
poivre 1/4 c. à thé ( 1 ml. ) de 4 épices avec le thym et le laurier 
brisé en fines parcelles.  Disposer une couche de couenne dans le 
fond de la terrine. 

Mettre par couches lard et boeuf en assaisonnant sur le boeuf chaque
fois.  Terminer par le lard couvrir de couenne.  Mouiller avec le 
vin blanc. Poser le couvercle mettre au four.  La cuisson doit être 
très lente sous peine de voir les viandes se rétracter et sécher. 

Dès que le petit bouillonnement est atteint réduire le feu à 320° F. 
ou 160° C. pour qu'il se maintien imperceptible et ajouter du 
bouillon pour maintenir le jus au bord des viandes. 

En fin de cuisson enlever la couenne du dessus.  Laisser refroidir 
au moins 8 heures en posant un poids sur le pâté.  Servir accompagné 
d'une salade verte.