Ingrédients :	

6 cailles                                            6
1/4 livre de jambon en dés de 1/2 pouce              125 gr.
( 1.5 cm. )				
1 échalote émincée                                   1
1 carotte coupée en longueur de 1/2 pouce            1				
( 2.5 cm. )				
1 c. à thé de persil haché finement                  5 ml.
1/2 tasse de bouillon de poulet                      125 ml.
Sel et poivre au goût				
2 c. à soupe de beurre                               30 ml.
1 tasse de vin rouge sec                             250 ml.
10 petits oignons blancs                             10
1 tasse de champignons émincés                       250 ml.
2 once de cognac60 Gr.
1/4 c. à thé de thym                                 1 ml.
1/4 c. à thé d'estragon                              1 ml.
1 c. à thé de fécule de mais                         5 ml.
										
Préparation :	
				
Faites fondre le beurre dans une casserole allant au four à 
feu moyen.  A l'apparition d'écume, ajouter les cailles et 
les faire dorer 5 minutes. 

Saler et poivrer.  Tourner les cailles et les faire dorer 5 
minutes.  Ajouter l'échalote.
						
Ensuite ajouter les autres légumes, le jambon et les épices 
à la casserole et faire cuire 3 à 4 minutes.  Arroser les 
cailles avec le cognac et faire flamber.
						
Disposer les cailles sur un plat de service et les mettre de 
côté au chaud.
						
Ajouter le vin à la casserole et faire réduire de 2/3 tiers. 

Ajouter le bouillon de poulet et bien mélanger.  Remettre les 
cailles dans la casserole, couvrir et faire cuire au four à 
350° F. ou 180° C, pendant 25 minutes. 
 
Disposer les cailles sur un plat de service chaud.  Placer la 
casserole sur le poêle à feu vif et épaissir la sauce avec le 
mélange de fécule de mais. 

Verser la sauce et les légumes sur les cailles et garnir de 
persil frais haché. 

Accompagner de riz au légumes de votre choix.