Ingrédients :

6 cailles                                   6                 
12 onces de blanc de                        350 gr.
volaille 
3.5 onces de lard de                        150 gr.
poitrine frais 
2 échalotes émincées                        2
3.5 onces de champignons                    150 gr.
de couche 
1 jus de citron                             1 
1 oeuf                                      1
1/4 tasse de cognac                         60 ml.
2 c. à soupe de beurre                      30 ml.
1 litre et demi de bouillon 
6 tasses de jarret de veau                  1.5 litre
1 pincée de 4 épices                        1 ml.
sel et poivre au goût
3.3 pieds1 mètre environ                    1 mètre
de boyau dit "menu" que vous 
achèterez chez le charcutier 
4 rectangles de mousseline                  4 

Pour la sauce : 

1 tasse de très bon vin rouge               250 ml.
3 échalotes émincées                        3
1 c. à thé de thym                          5 ml.
1 c. à thé d'estragon                       5 ml.
2 c. à soupe de beurre                      30 ml.
2 c. à soupe de farine tout usage           30 ml.
1/2 tasse de bouillon de poulet             125 ml.
3.5 onces de bonne gelée de                 150 gr.
viande, avec les foies des cailles 
sel et poivre au goût

Préparation :

Plume
r videz flamber les cailles mettre les foies de coté pour la sauce.  
Couper la tête des cailles fendre leur peau de l'extrémité du cou 
( à l'endroit où vous avez coupé la tête) jusqu'au croupion; retirer 
l'os du cou en laissant la peau puis avec un couteau bien aiguisé 
mettre la carcasse à nu en grattant bien la chair qui y adhère.

Prendre soin de pas abîmer, ni les filets ni la peau. Désarticuler 
les membres à l'endroit où ils se rattachent à la carcasse retirer 
la carcasse que vous mettre de côté pour la sauce. 

Poser ces cailles à plat sur un torchon côté peau contre le torchon 
saler et poivrer arrosez la face intérieure avec la moitié du cognac 
rouler les cailles pendant la suite des opérations. 

Préparer la farce: hacher les échalotes aussi finement que possible. 
Hacher les champignons aussi finement que possible également presser 
le demi-citron et arrosez-en les champignons afin qu'ils ne noircissent 
pas. 

Mettre 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre dans une casserole faire 
chauffer doucement ajoutez le hachis d'échalotes et de champignons 
faire fondre saler et poivrer.  Passer 2 fois au hachoir grille fine 
les blancs de volaille et le lard de poitrine frais.

Vous aurez ainsi une purée très fine.  Piler au tamis le foie des 
cailles ajoutez la purée obtenue à la farce précédente ainsi que la 
préparation échalotes - champignons le reste de cognac une pincée de 4 
épices du sel et du poivre mélanger bien ajoutez l'oeuf entier mélanger
encore. 

Placer à nouveau les cailles bien à plat sur le torchon répartir la
farce sur chaque caille.  Reformer les cailles pour cela replier 
d'abord la peau du cou sur la farce puis les 2 côtés coudre serré avec 
une aiguille à brider et un fil de cuisine.

Couper le boyau en 6 morceaux égaux rincer ces morceaux à l'eau claire 
puis mettez-les dans un récipient contenant de l'eau froide sortez de 
l'eau un morceau de boyau égouttez-le et glisser une caille dans ce 
boyau. 

Ficelez-en les 2 extrémités puis envelopper dans un petit rectangle de 
mousseline ficeler bien le paquet obtenu.  Faire de même pour chacune 
des cailles.  Verser le bouillon de jarret de veau dans une casserole 
amener à ébullition plonger les cailles dans ce liquide bouillant, puis 
réduire le feu pour que le bouillon continue à frémir sans bouillonner 
laisser cuire ainsi 25 à 30 minutes. 

Pendant ce temps préparer la sauce: éplucher et hacher les échalotes 
mettez-les dans une petite casserole avec le thym l'estragon ajouter 
le vin, laisser réduire de moitié à petit feu. 

Hacher grossièrement les carcasses faire fondre le beurre dans un 
petit sautoir et quand il est bien chaud ajouter les carcasses 
laisser bien rissoler.  
Saupoudrer avec la farine laisser cette farine colorer en  remuant 
bien avec la cuillère de bois ajouter la réduction de vin puis  le 
bouillon et la gelée de viande; mélanger.  Laisser cuire 10 minutes 
puis passer au chinois.  Passer le foie des cailles au tamis mélanger 
cette purée à la sauce saler et poivrer tenir au chaud. 

Egoutter les cailles retirez les mousselines posez les cailles dans 
leur "chemise" sur le plat de service.  Nappez-les avec la sauce et 
servir chaud.  Accompagner d'une purée de pommes de terre.