Ingrédients :
                                  
8 cailles nettoyées et bien                     8
rincées 
3 c. à soupe d'huile d'olive                    45 ml.
2 c. à soupe de vinaigre de                     30 ml.
fruits 
5 baies de genièvre épicé                       5 
3 branches de thym                              3
1/4 c. à thé de poivre                          1 ml.
1/4 c. à thé de sarriette                       1 ml.
séchée 
1/2 oignon tranché en
rondelles 
1/2 carotte tranchée en
rondelles 

Pour la sauce de la sauce :

2 c. à soupe de beurre ou                      30 ml.
margarine 
2 échalotes françaises                         2
hachées finement 
6 pleurotes hachés                             6
finement [champignon] 
1/4 tasse de vermouth sec                      60 ml.
1 tasse de bouillon de                         60 ml.
poulet ou de sauce brune
du commerce 
1/4 c. à thé de sel                            1 ml.
1/4 c. à thé de poivre 
1 c. à soupe de miel                           15 ml.
liquide 
Persil frais haché 
au goût 
20 raisins verts                               20 
pelés ou non 
                                                    												
Préparation :

 Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C. 

Les mains placées de chaque côté de la poitrine des cailles, briser 
l'articulation des cuisses en pressant de façon à aplatir légèrement 
poitrine et cuisses.  Faire une incision dans la peau qui se trouve 
entre les pilons et y glisser ceux-ci. 

Poivrer les cailles et saupoudrer de sarriette.  Réserver.  Dans un 
plat peu profond, mélanger l'huile, le vinaigre de fruits, les baies 
de genièvre, le thym, les rondelles d'oignon et de carotte.
 
Déposer les cailles dans le plat et mariner pendant 2 à 3 heures au 
réfrigérateur, à couvert, en prenant soin de les retourner de temps 
en temps.

                                         
Bien égoutter les cailles et les déposer sur une plaque à rôtir. 
Récupérer les branches de thym et les baies de genièvre de la 
marinade et réserver. 

Placer sur la grille du centre du four, réduire l'intensité du 
four à 350° F ou 180° C; et cuire de 12 à 15 minutes. 
Dans une poêle, faire revenir à feu vif, dans le beurre ou la
margarine, les échalotes et les pleurotes.
 
Ajouter le vermouth et réduire jusqu'à évaporation du liquide. 
Incorporer le bouillon de poulet ou la sauce brune du commerce; 
assaisonner au goût.  Parfumer du thym et des baies de genièvre 
récupérés de la marinade.
 
Laisser mijoter de 2 à 3 minutes.  Dans une autre poêle ou au 
micro-ondes, chauffer le miel et ajouter les raisins verts pour 
les glacer.  Dans un plat de service, déposer les cailles, napper 
de sauce, garnir de raisins et saupoudrer de persil.