Ingrédients :

4 cailles bien dodues                    4
7 onces de chair à                       200 gr.
saucisse 
4 cèpes                                  4
2 tranches de pain                       2
de mie 
1 oeuf                                   1
3 échalotes hachée                       3
lait 
sel et poivre au goût 
1 c. à thé de persil                     5 ml.
1 noix de beurre                         1
7 c. à soupe de porto                    105 ml.
7 c. à soupe de vin blanc                105 ml.
4 tasses de fond de                      1 litre
veau clair

Préparation :

Faire une farce avec les cèpes sautés hachés et la chair à saucisse 
les échalotes hachées le persil la mie de pain trempée dans un peu 
de lait tiède. 

Assaisonner et lier avec l'oeuf.  Oter l'os du bréchet et farcir les
cailles.  Les rôtir de tous côtés dans une sauteuse dégraisser avec 
le porto et le vin blanc. 

Mouiller avec le fond de veau et terminer la cuisson des cailles dans 
ce jus au four doux en les arrosant régulièrement. Retirer les cailles. 
Passer la sauce la faire réduire et la remonter au beurre.  Dresser les 
cailles sur un plat et accompagner de pommes pailles.