Ingrédients :

6 cailles                                  6 
3.5 onces de beurre                        100 gr.
9 onces de pain de mie                     250 gr.
très rassis 
1 noisette de moutarde                     1
forte 
sel et poivre au goût 

Pour la sauce du diable : 

1/2 tasse de vin blanc sec                 125 ml.
5 cl de vinaigre de vin 
3 échalotes hachées                        3
1 branche de thym                          1
1 feuille de laurier                       1
7 c. à soupe de consommé                   105 ml.
bien réduit  concentré et                 
complètement dégraissé 
4 c. à soupe de jus de rôti                60 ml.
1 c. à soupe de beurre                     15 ml.
1 c. à soupe de farine                     15 ml.
1 pincée de poivre de                      1 ml.
Cayenne 
sel poivre en grains 
fraîchement concassé. 

Préparation :

Plumer, vider, flamber les cailles.  Ouvrez-les (sans séparer les 2 
moitiés) en fendant leur dos de la tête au croupion.  Retirer les 
petits os des côtelettes poser les cailles bien à plat sur la planche 
à découper et saupoudrez-les de sel et de poivre.  

Commencer la préparation de la sauce diable:  mêler intimement la c. 
à soupe ( 15 ml. ) de beurre et la c. à soupe ( 15 ml. ) de farine 
pour faire le beurre manié éplucher et hachez les échalotes mettez-les 
dans une petite casserole;  ajouter le vin blanc et le vinaigre ainsi 
que le thym et le laurier faire chauffer à feu vif et laisser réduire 
d'un tiers environ.  

Retirer alors le thym et le laurier.  Ajouter le consommé et le jus de 
rôti saler poivrer, ajouter une pincée de poivre de Cayenne.  Incorporer 
le beurre manié à cette sauce en battant au fouet  laisser épaissir puis 
tenir au chaud au bain-marie.  

Couper la croûte du pain de mie émiettez la mie et passez-la au tamis 
pour obtenir une panure très fine.  Faire fondre doucement le beurre 
ajouter la moutarde mélangez bien.  Enduire les cailles avec une partie 
de ce beurre fondu à la moutarde saupoudrez-les largement de mie de pain 
posez-les sur la grille de la lèchefrite sous la rampe allumée du gaz 
(ou sous la voûte chauffante du four électrique) à feu doux; laissez-les
griller retournez-les à mi-cuisson et arrosez-les avec le reste du beurre 
fondu.  

Quand les cailles sont bien dorées servez-les immédiatement avec la sauce  
du diable.  Des pommes de terre sautées des pommes allumettes des haricots 
verts accompagneront très bien ces cailles grillées à la diable.