Ingrédients :

5 cailles                                 5
5 petites bardes                          5
de lard 
2 oranges                                 2
2 c. à soupe de beurre                    30 ml.
1/2 tasse verre de cognac                 125 ml.
6 tasses de vermouth blanc                1500 ml.
1 clou de girofle                         1
8 grains de poivre                        6
1 pincée de gros sel fin                  1 ml.
1/4 c. à thé de poivre                    1 ml.
de Cayenne.

Préparation :

Laver les oranges essuyez-les.  Coupez-en une en 5 rondelles 
épaisses.  Laver le zeste de la seconde et le hacher le finement.  
Flamber et parer les cailles.  

Piler le tiers du zeste d'orange haché avec le  clou de girofle 
le gros sel le poivre en grains et une cuillerée à café de 
vermouth blanc.  Répartir cette préparation à l'intérieur des 
cailles bridez-les bardez-les.  Chauffer le beurre dans une 
sauteuse et placez-y les cailles.  Faites-les dorer de tous côtés 
à feu doux afin que le beurre ne noircisse pas. 

Mouiller de temps en temps d'une cuillerée de vermouth.  Assaisonner 
de sel fin et de poivre de Cayenne.  La cuisson doit durer environ 
18 minutes.  

Faire blanchir le reste du zeste 5 minutes à l'eau bouillante.
Rafraîchissez-le ensuite à l'eau froide.  Lorsque les cailles sont 
cuites arrosez-les avec le cognac et flambez-les. 

Retirer les et tenez-les au chaud.  Déglacer la sauteuse avec le 
reste de vermouth ajouter le zeste d'orange et laissez mijoter 2 à 
3 minutes.  Passer les rondelles d'orange dans cette sauce dressez-les 
sur le plat de service.  Placer une caille sur chacune d'elle nappez 
le tout avec la sauce. Servir sans attendre.  Accompagner d'un riz brun 
aux légumes