Ingrédients :

8 cailles bien grasses                      8
et dodues 
8 petits fonds d'artichauts                 8 
7 onces de raifort                          200 gr.
5 onces de beurre                           150 gr.
4 c. à soupe d'huile d'olive                60 ml.
1 c. à soupe de crème                       15 ml.
1 oeuf                                      1
3.5 onces de sucre                          100 gr.
6 c. à soupe de chapelure                   90 ml.
blanche 
1 tasse de porto                            250 ml.
1 c. à thé de  paprika                      5 ml.
sel et poivre au goût 

Pour la garniture : 

1 boîte de purée de marrons                 1

Préparation :

Préchauffer le four à 325° F. ou 160° C.

Flambez et videz les cailles fendez leur dos sur toute la longueur 
aplatissez légèrement les cailles avec la paume de la main salez
poivrez saupoudrez d'un peu de paprika.  

Allumez le four (température moyenne).  Cassez l'oeuf dans une jatte 
large ajoutez 2 cuillerées d'huile et une cuillerée d'eau mélangez 
bien passez les cailles dans le mélange; puis roulez les bien dans 
la chapelure. 

Mettre dans un grand plat allant au four les 150 g de beurre et 2 
des c. à soupe ( 30 ml. ) d'huile; glisser le plat au four pour 
faire chauffer la matière grasse placer les cailles dans le plat.  

Mettre à cuire à four moyen 15 minutes en arrosant fréquemment 
les cailles avec le beurre de leur cuisson.  Cinq minutes avant 
la fin de la cuisson des cailles mettez la purée  de marrons dans 
une casserole faites chauffer en la remuant à la  cuillère en bois 
incorporer à la purée la cuillerée de crème fraîche  les 100 g de 
sucre et une pincée de sel.  Quand les cailles sont cuites les sortir
du four. 

Disposer les fonds d'artichauts dans le plat remplissez-les de purée 
de marrons dresser une caille sur chacun de ces canapés saupoudrer 
avec le raifort râpé; arroser le tout avec le verre de porto.  Glisser 
à nouveau le plat au four.  Laisser  cuire 5 minutes.  Dresser Les 
canapés fonds d'artichauts-purée de marrons cailles sur le plat de 
service chaud; arrosez-les de leur jus.  Servir très chaud.  

Accompagner d'un riz brun aux légumes et d'une salade de votre choix,