Ingrédients :	

2 cailles                                    2
1 c. à soupe de poivre vert                  15 ml.
2 c. à soupe de crème 35%                    30 ml.
1/4 de branche de céleri, en dés
1/4 c. à thé de thym                         1 ml.
2 c. à soupe de carotte, en dés              50 ml.
2 c. à soupe d'oignon, en dés                15 ml.
2 c. à soupe de beurre clarifié              15 ml.
2 c. à soupe d'échalote haché                15 ml.		
2 tasses de vin rouge sec                    500 ml.		
4 c. à soupe de crème 35%                    60 ml.
1/2 c. à thé d'estragon                      2 ml.
10 champignons émincés                       10 
Sel et poivre au goût 				
						
Préparation :
				
Mettre le poivre vert dans un petit bol et, à l'aide d'un 
pilon, bien l'écraser; ajouter les 2 c. à soupe de crème.
 						
Mélanger et mettre de côté.
 						
Mettre le beurre clarifié dans une casserole et dès qu'il
est chaud, ajouter les cailles; les cuire de 3 à 4 minutes. 						
Les retourner et les saisir de l'autre côté.
 						
Ajouter les morceaux carotte, céleri, oignon ainsi que les						
épices. 
						
Couvrir et placer la casserole au four à 350° F. ou 180° C.  						
Cuire les cailles pendant environ 20 minutes ou selon leur						
grosseur.
 						
Retirer la casserole du four et la placer sur un à feu doux. 						
Ajouter les champignons et l'échalote; mélanger et laisser						
mijoter le tout 3 minutes. 
						
Retirer les cailles et les placer dans un plat de service 
allant au four; les garder au chaud, au four à 150° F. 
						
Ajouter le vin rouge dans la casserole et bien mélanger. 
						
Ajouter le mélange de poivre vert et de crème, mélanger; 
cuire le tout à feu vif de 7 à 8 minutes pour faire réduire.
 						
Vérifier l'assaisonnement.
 						
Ajouter la crème et mélanger avec un fouet métallique; cuire						
de 3 à 4 minutes pour épaissir la sauce.
 						
Verser sur les cailles et servir. 	

Accompagner d'un riz pilaf et de légumes de votre choix.