Ingrédients :

9 cailles                                         9
4 onces de jambon de                             125 gr.
Bayonne coupé en dés 
4 onces d'échalotes hachées                      125 gr.
4 gousses d'ail écrasées                         4
1.7 once de couenne blanchie                     50 gr.
1 1/2 de pomerol ou de madiran 
1/2 tasse à digestif d'armagnac                  125 ml.
3 de cèpes secs                                  3
1 cube de sucre                                  1
1.7 once de graisse d'oie                        50 gr.
1 carotte coupée en rondelles                    1
1 oignon                                         1
1 bouquet garni                                  1
1 blanc de poireau                               1
1 branche de céleri                              1
2 c. à soupe de farine tout usage                30 ml.
2 c. à thé de cacao amer                         10 ml.
2 c. à soupe de beurre                           30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Laver les cèpes et faites-les tremper dans de l'eau tiède.  Faire 
bouillir le vin avec l'oignon le blanc de poireau la carotte le 
bouquet garni le céleri le sucre sel et poivre.  

Amener à réduction pour obtenir 1 litre de liquide passez au chinois.
Dans une sauteuse faire dorer les cailles à la graisse d'oie jeter le 
gras arroser d'armagnac flamber.  Saupoudrer de farine mouiller avec le 
vin ajouter les cèpes égouttés et hachés et laisser cuire 10 minutes. 

Pendant ce temps faire fondre dans une poêle la couenne le jambon les
échalotes et l'ail.  Verser dans la sauteuse laisser cuire encore 15 
minutes.  Dresser les cailles sur le plat de service tenir au chaud. 

Délayer le cacao avec un peu d'armagnac versez-le dans la sauce mélanger. 
Hors du feu monter la sauce en ajoutant le beurre en parcelles et en 
battant au fouet à sauce.  Dresser les cailles sur des croûtons frits au 
beurre et nappez de sauce.

Accompagner d'un riz et de légumes de votre choix.