Ingrédients :

8 cailles                               8
5 onces de chair à saucisse             150 gr.
5 onces de lard gras                    150 gr.
5 onces  de veau                        150 gr.
5 onces de porc maigre                  150 gr.
2 oeufs                                 2
8 bardes de lard                        8 
1 oignon                                1
1/2 tasse à liqueur de                  125 ml.
cognac 
sel et poivre au goût 


Préparation :

Préchauffer le four à 325° F. ou 160° C.

Hacher finement les viandes ( porc et veau ) ainsi que les foies 
et les coeurs des oiseaux.  Faire une farce fine avec ces viandes 
la chair à saucisse l'oignon haché. 

Lier avec les oeufs entiers.  Assaisonner de sel poivre épices 
parfumer avec un peu de cognac.  Remplir les cailles avec un peu 
de cette farce.  Garnir de bardes de lard le fond et les parois 
d'une terrine de dimensions convenables. 

Placer au fond le tiers de ce qui reste de farce ranger quatre des 
cailles sur ce lit les recouvrir de farce placer les autres cailles 
et les recouvrir de farce (à moins que la terrine ne soit assez 
grandes pour mettre les cailles côte à côte). 

Couvrir d'une barde de lard.  Fermer la terrine.  La mettre à four
moyen, de préférence au bain-marie.  Vérifier la cuisson en enfonçant 
la lame d'un couteau elle doit sortir très chaude.
 
A la sortie du four on peut enlever la barde de lard et couler un peu 
de gelée chaude sur la terrine.  On peut ou non désosser les cailles.