Ingrédients :
                                   
1 livre filets d'autruche                 450 gr.
médaillon  
4 onces fromage Emmenthal                 120 gr.
ou Jalsberg 
4 tranches jambon forêt                   4
noire 
2 œufs                                    2
1 c. à thé d'huile d'olive                5 ml.
3.5 onces de farine tout                  100 gr.
usage
3.5 onces de chapelure                    100 gr.

Pour la sauce :

2 c. à soupe d'échalotes                  30 ml.
grises 
1/4 tasse de  porto                       60 ml.
1/4 tasse de vin rouge                    60 ml.
10 c. à soupe de  fond de                 105 ml.
veau ou fond d'autruche 
1/4 tasse crème 35%                       60 ml.
Sel et poivre au goût

Pâtes fraîches aux fines herbes 
et champignons

14 onces de pâtes fraîches                400 gr.
1 c. à soupe de ciboulette                15 ml.
1 c. à soupe de basilic                   15 ml.
1 c. à soupe d'estragon                   15 ml.
3.5 onces de beurre                       100 gr.
3.5 onces de champignons                  100 gr.
3 c. à soupe de vin blanc                 45 ml.
Parmesan râpé 

Préparation :

Préchauffer le four à 300° F. ou 150° C.

Déposer une tranche d'autruche de 3.5 onces ( 100 gr. ) 
entre deux feuilles de papier film et taper à l'aide 
d'un couperet pour en faire une escalope. 

Mettre un morceau de fromage de 1 once ( 30 gr. )  
sur chaque escalope.  Enrouler d'une tranche de 
jambon, replier et sceller. Battre les oeufs, du sel 
et du poivre.
 
Passer les morceaux d'autruches farcis dans un peu de 
farinepuis dans l'œuf et finalement dans la chapelure.  

Dans une poêle faire chauffer un peu d'huile avec une 
noisette de beurre et saisir, sur toutes les faces, les 
pièces.  Terminer la cuisson au four de 8 à 10 minutes. 

Pour la sauce :                                                      

Faire revenir les échalotes dans le beurre et l'huile.  
Déglacer avec le porto, le vin rouge et réduire de moitié.  
Ajouter le fond et réduire de nouveau de moitié.  Ajouter 
la crème et réduire Saler et poivrer 

Pâtes fraîches aux fines herbes et champignons
                                                    
Cuire les pâtes ¨al dente¨.  Faire sauter les champignons 
avec le beurre.  Ajouter les pâtes, les fines herbes et 
le vin blanc.  Saler, poivrer et ajouter le Parmesan au 
goût.