Ingrédients :

1 canard                                        1
3.5 onces de lard gras                          150 gr.
25 onces de boeuf maigre                        700 gr. 
1 os à moelle                                   1
1 feuille de laurier                            1
3 clous de girofle                              3
1 coeur de chou                                 1
3 oignons                                       3
3 blancs de poireaux                            3
2 branches de céleri                            2     
1 gousse d'ail émincée                          1
3 petites betteraves                            3
rouges cuites 
2 cuillerées à soupe                            30 ml.
de vinaigre 
1 pincée de sucre                               1 ml.
1/2 tasse de yaourt                             125 ml.

Préparation :
 

Faire revenir dans une marmite le lard coupé en morceaux.  Faire de 
même avec le canard coupé.  Ajouter la viande et les os.  Couvrir 
d'eau.  Porter à ébullition et écumez.  Ajouter au potage les oignons 
piqués de clous de girofle le laurier le chou le céleri et les blancs 
de poireaux coupés en lanières. 

Reporter à ébullition écumer à nouveau assaisonner et ajouter l'ail. 
Laisser mijoter avec couvercle trois heures.  Incorporer deux betteraves 
coupées en morceaux et après une demi-heure de cuisson ajouter la 
betterave restante râpée le vinaigre le sucre et prolonger la cuisson 
1/2 heure. 

Au moment de servir retirez les viandes que vous présenter à part.  
Mettre deux c. à soupe ( 30 ml. ) de yaourt dans chaque assiette de
bortsch. 

Le canard peut être remplacé soit par un vieux faisan soit par un lièvre. 
Dans ce dernier cas, faire mariner 2 heures avec du vin blanc.  C'est la 
betterave rouge qui ajoutée en fin de cuisson donne au bortsch sa couleur 
rouge-rosée.  Un morceau de queue de boeuf corsera le bouillon.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix