Ingrédients :
                                   
1 canard de 4 livres                      1
( 1.8 kg. ) 
Thym 
3 c. à table d'huile                      45 ml.
d'olive 
1 oignon                                  1
2 carottes                                2
1 1/4 tasse de xérès                      300 ml.
1 tasse de bouillon de                    250 ml.
volaille 
1 tasse d'olives                          250 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.
 
Assaisonner le canard de sel, de poivre et de thym.  Dans une 
cocotte, bien le dorer dans l'huile d'olive.  Peler et hacher 
l'oignon, couper les carottes en rondelles et les ajouter dans 
la cocotte. 

Faire dorer. Couvrir et mettre la cocotte au four.  Laisser 
cuire 1 1/2 heure en retournant le canard plusieurs fois. 
Arroser avec le xérès et le bouillon.  Poursuivre la cuisson 
15 minutes.
 
Pendant ce temps, dénoyauter les olives.  Déposer le canard 
dans un plat chaud.  Passer la sauce au tamis.  Y ajouter les 
olives dénoyautées.  Faire bouillir un instant et verser sur 
le canard.  Servir accompagne sur un lit de riz brun aux 
légumes ou d'un couscous.