Ingrédients :
                                    
1 canard de 4.4 livres                   1
(  2 kg. ) 
1/4 tasse d'oignons pelés                60 ml.
1/4 tasse d'échalotes pelées             60 ml.
1/4 tasse de carottes pelées             60 ml.
3 branches de céleri                     3
3 tasses de vin rouge                    375 ml.
1/4 tasse de muscat                      60 ml.
1/4 tasse de cognac                      60 ml.
1 c. à soupe de crème de                 15 ml.
cassis 
1 c. à thé de jus de citron              5 ml.
1/2 tasse de crème fraîche               125 ml.
épaisse 
1 c. à thé rase d'arrow root             5 ml.
ou de fécule de maïs 
2 gousses d'ail                          2
2 feuilles de laurier                    2
3 brins de thym                          3
1 c. à soupe de beurre                   15 ml.
1 c. à thé de muscade                    5 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :


Découper le canard en séparant les cuisses et les magrets de la 
carcasse.  Réserver celle-ci, ainsi que le foie, le gésier et 
le coeur.  Hacher les carottes, les oignons et les échalotes.
 
Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte de 6 litres, 
et y faire revenir les légumes 5 minutes sur feu doux en
mélangeant. 

Ajouter la carcasse, le gésier, le coeur et mélanger pendant 3
minutes.  Arroser de cognac et de muscat, et laisser réduire de 
moitié.  Verser le vin, puis l'ail, le thym, les feuilles de l
laurier et la muscade; poivrer et saler.
 
Amener à ébullition.  Faire chauffer une sauteuse antiadhésive 
de 26 cm de diamètre sur feu doux, et y faire dorer les morceaux 
de canard salés, côté peau contre la poêle, pendant 5 minutes, 
puis les retourner et les laisser cuire de la même façon.
 
Faire cuire le canard dans la cocotte à feu doux et à couvert
pendant 2h30, en remuant de temps en temps.  Retirer les cuisses 
et les filets de canard; les garder au chaud. 

Filtrer la sauce.  Eliminer le gras, et faire réduire de moitié. 
Y ajouter la crème additionnée de la fécule, et laisser cuire 5 
minutes en remuant.  

Retirer du feu et ajouter la crème de cassis et le jus de citron.
Nettoyer le foie du canard et le mettre dans le bol d’un mixeur.
Y ajouter 1/3 de la sauce, et faire tourner le mixeur 1 minute à
grande vitesse. 

Verser le reste de la sauce et mixer encore 1 minute: on obtient 
ainsi une sauce veloutée.  Napper le canard de sauce, et faire 
réchauffer sur feu très doux, sans porter à ébullition. 

Servir chaud.  Ce plat doit être dégusté aussitôt.  Si on doit 
le préparer à l’avance, n'ajouter la crème et la liaison au foie 
qu’au dernier moment.  Servir accompagner sur5 un lit de couscous
et d'une salade verte de votre choix.