Ingrédients :

2 canards sauvages                        2

Pour le fond de sauce : 

1 c. à soupe de beurre                    30 ml.
1 c. à soupe d'huile                      15 ml.
cous, gésiers, ailerons 
des canards 
5 onces de lard                           150 gr.
2 oignons                                 2
2 échalotes                               2 
1 carotte                                 1
1 c. à thé de thym                        5 ml.
1 feuille de laurier                      1
1 c. à soupe de persil                    15 ml.
1 gousse d'ail                            1
1 c. à soupe de farine                    15 ml.
1 c. à soupe de concentré                 15 ml.
de tomates, 
1 1/2 tasse de vin blanc sec              375 ml. 
1 tasse de bouillon de volaille           250 ml. 
sel et poivre au goût 

Pour cuire les canards : 

3 c. à soupe de beurre                    45 ml.
sel et poivre au goût
1 citron                                  1

Pour la gareniture : 

1 noix de beurre                          1 
2 échalotes                               2 
les foies des canards 
1 boîte de mousse de foie                 1 
12 de croûtons grillés                    12 
3 c. à soupe de citron                    45 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Préparer le fond de sauce:  faire revenir dans le mélange 
beurre, huile chaud les abattis des canards et le lard coupé 
en dés, ajouter oignons, échalotes et carottes émincés, 
ainsi que le bouquet garni et l'ail pilé,  saupoudrer de 
farine, ajouter le concentré de tomate, mouiller de vin et 
de bouillon, laisser cuire doucement pendant 1 h filtrer 
et garder en attente. 

Enfourner les canards beurrés et assaisonnés, laisser cuire
40 minutes au fou,  en arrosant souvent.  Retirez-les, 
déglacer la sauce avec le jus de citron et 3 c. à soupe 
( 45 ml. ) d'eau chaude, ajouter le fond préparé et garder 
au chaud. 

D'autre part, préparer la garniture des croûtons: faire 
blondir les échalotes hachées menu dans le beurre chaud, 
ajouter les foiespilés des canards, triturer bien le tout
et ajouter le contenu de la boîte de la mousse de foie, 
assaisonner. 

Juste avant la fin de la cuisson des canards, tartinez-en 
les croûtons et entourez-en le plat de service en alternant 
avec des rondelles de citron. 

Décorer à volonté de zestes de citron blanchis et présenter 
la sauceen saucière.  Servir avec des pommes de terre et des 
légumes de votre choix.