Ingrédients :

Pour la pâte : 

1.1 livre de farine                   500 gr.
1 pincée de sel                       1 ml.
9 onces de beurre                     250 gr.
1 tasse d'eau                         250 ml. 
1 canard désossé                      1
les cuisses ni les ailes

Pour à farce : 

1.1ivre de chair à saucisse           500 gr. 
3.5 onces de champignons de           100 gr.
couche 
3 oignon                              3
1 truffe                              1
1 foie du canard                      1
1/2 tasse de cognac                   125 ml.
2 oeufs                               2
sel et poivre au goût
1 grande barde lard                   1
1 oeuf pour dorer                     1

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° c.

Préparer la pâte la veille de préférence:  verser en fontaine 
la farine tamisée avec le sel mettre la matière grasse au 
centre et incorporez-la en pétrissant rapidement du bout des 
doigts. 

Ajouter suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule 
et mettre au frais.  Préparer la farce.  Mélanger intimement la 
chair à saucisse les champignons les oignons la truffe et le foie 
haché. Parfumer avec le cognac ajouter les oeufs battus et 
l'assaisonnement. 

Travailler bien le tout.  Farcir le canard avec une partie de 
cette farce et enroulez-le dans la barde de lard.  Etaler la
pâte au rouleau et tapisser le fond d'une terrine beurrée en 
laissant un peu déborder tout autour. 

Réserver une partie de la pâte pour le couvercle.  Mettre le 
canard dans la terrine et combler les vides avec le reste de 
la farce.  Couvrir d'une abaisse de pâte rabattez la pâte qui 
dépasse tout autour et ménagez une cheminée au centre en 
formant un trou entouré d'un petit cordon de pâte collé au 
blanc d'oeuf. 

Dorer le dessus du pâté au jaune d'oeuf délayé dans un peu de 
lait et faire cuire 2 heures à four moyen.  

Protéger éventuellement le dessus du pâté avec un papier 
d'aluminium pour que la pâte ne brûle pas. 

Laisser reposer 1 jour au moins avant de consommer.  Vous pouvez 
faire couler par la cheminée un peu de gelée au cognac préparée 
soitavec les carcasses du canard soit avec un sachet de gelée en 
poudre.