Ingrédients :

1 canard                                 1
7 onces de noisettes                     200 gr.
décortiquées 
7 onces de veau haché                    200 gr,
(mi-gras mi-maigre) 
7 onces de porc haché                    200 gr,
(échine) 
3 c. à soupe de fines bardes             45 ml.
2 pièce de lard pour garnir              2
la terrine 
sel et poivre au goût
1 noix de muscade                        1
1 pincée de quatre-épices                1 ml.
1 pince de muscade                       1 ml.
4 feuilles de laurier granulés           4
pour gelée au madère 
1 bouteille de vin blanc                 1
d'Abois 
2 oeufs                                  2

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Désosser complètement le canard et couper la chair en 
minces filets.  Hacher les restes de viande ainsi que 
la peau et mélanger au veau et au porc hachés.  

Saler poivrer et ajouter une pincée de muscade râpée et 
quatre-épices; pétrir avec un verre de vin et laisser 
mariner avec quelques feuilles de  laurier entières 
pendant 1 heure ou 2. 

Passer les noisettes rapidement au four afin de les 
dessécher en surface et de pouvoir ainsi retirer 
aisément la peau qui les recouvre. 

Réserver la moitié des noisettes et écraser les autres
mélangez-les au hachis et liez le tout avec 2 oeufs 
entiers battus à la fourchette. Goûtez et rectifiez 
l'assaisonnement en sel et poivre. 

Garnir une terrine fond et côtés avec de très minces 
bardes de lard. Répartir une couche de farce dans le 
fond poser dessus des filets de canard puis achevez 
de remplir la terrine en alternant farce et filets. 

Arroser encore avec un peu de vin posez une feuille 
de laurier au centre.  Couvrir de barde.  Mettre le 
couvercle en place, la terrine dans un plat contenant 
de l'eau et faire cuire en 1 heure et demie environ.

Attendre que la terrine soit complètement refroidie 
pour retirer la graisse en surface remplacez-la par 
une bonne couche de gelée que vous couler sur les 
noisettes réservées placées en couronne autour de 
la terrine.  Laisser au moins une demi-journée au 
frais avant d'entamer.