Ingrédients :

1 carré de caribou et les                      1
parures 
1/2 carotte 
1/2 oignon 
1/2 branche de céleri 
3 échalotes                                    3
3 branches de thym                             3
1/2 tasse de chapelure                         125 ml.
3 onces de beurre clarifié                     85 gr.
1 tasse de fond de veau                        250 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de vin rouge                         125 ml.
2 c. à soupe de beurre                         30 ml.

Pour la sauce :

1/2 tasse de sirop d'érable                   125 ml.
3.5 onces de canneberges                      85 gr.
1 jus de citron                               1
2 c. à soupe de beurre                        30 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Dans une casserole, mettre les canneberges, le sirop d'érable et le 
jus de citron; amener le tout à ébullition; retirer du feu; mettre 
les canneberges à égoutter en prenant soin de bien récupérer le jus 
de cuisson; préparer la mirepoix: couper très finement la carotte, 
l'oignon et le céleri pour obtenir un genre de hachis; laisser en
attente.
 
Dans une casserole très chaude, verser 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de 
beurre clarifié; ajouter les parures de caribou, les échalotes, la 
mirepoix et le thym et faire colorer.
 
Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire à sec; verser le jus 
de cuisson récupéré; ajouter le fond de veau lié; laisser réduire à 
feu doux; passer la sauce au tamis; ajouter les canneberges; réserver 
au chaud.
 
Sur le feu, dans une casserole bien chaude, ajouter le restant du beurre 
clarifié; saisir le carré de caribou des deux côtés; saler et poivrer; 
mettre 1/4 tasse ( 50 ml. )  de sirop d'érable sur le côté de la viande; 
recouvrir de chapelure; enfourner pour 15 minutes (réduire à 10 minutes
pour le carré de caribou. 
 
Sortir le carré de caribou du four; laisser reposer quelques minutes pour 
laisser les fibres de la viande se décontracter; découper pour obtenir 8 
belles tranches; napper le fond de l'assiette de sauce.
 
Dresser 2 tranches de caribou par assiette légèrement superposées; garnir 
d'une fleur comestible pour une tache de couleur comme une capucine; servir 
les légumes d'accompagnement à part. 
					

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