Ingrédients :

pour la marinade : 

2.2 livres de filets de chevreuil      1 kg 
1 bouteille de vin rouge               1
2 échalotes                            2
1 gousse d'ail                         1 
1 oignon piqué d'un clou de            1
girofle 
1 carotte                              1
1 c à soupe d'huile d'olive            15 ml.
2 c à soupe de cognac                  30 ml.
1 c à soupe de grains de               15 ml.
poivre au goût
1 branche de romarin                   1
1 branche de persil                    1
1 feuille de laurier                   2
1 brin de thym                         1
1 branche de céleri                    1

pour la sauce : 

parures et 2 os de chevreuil 
2 c à soupe de vinaigre de vin        30 ml.
1 c. à soupe de beurre                15 ml.
5 onces de crème fraîche              150 gr.
4 c à soupe d'airelles au             60 ml.
naturel 
1 c à soupe d'huile                   15 ml.
1 c à soupe de farine                 15 ml.
sel, poivre, au goût 

Préparation :

La veille préparez une marinade avec : le cuisseau de chevreuil , 
couvrir de vin rouge (un peu corsé).  Ajouter : 3 ou 4 clous de 
girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier l'ail non pelé mais écrasé, 
les herbes, le céleri et quelques grains de poivre concassés.), 3 
ou 4 carottes coupées en rondelles, 2 ou 3 oignons coupés en 
rondelles, 1 cuillère de vinaigre, arroser avec 1 c. à soupe 
( 15 ml. ) d'huile d'olive, 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de cognac.

Laisser une nuit à température ambiante (fraîche), retourner de 
temps en temps.  Garder les morceaux de peau, os, gras.  Le jour 
j, préchauffe le four à  430° F. ou 225° C.

Retirer le cuisseau de la marinade, égouttez la viande et épongez-la. 
Filtrer le reste de la marinade et gardez d'une part le liquide et
d'autre part les légumes et aromates.  Mettre le cuisseau au four 
bien chaud dans un plat légèrement huilé.  Baisser le four au bout
de 10 minutes à thermostat 350° F. ou 180° C.  Laisser cuire 
une heure environ selon vos goûts.  Pendant ce temps faire revenir 
dans une poêle très chaude et un peu d'huile tous les morceaux d'os, 
de peau,  de gras, et tout ce que vous avez filtré de la marinade. 

Une fois les ingrédients bien revenus, jeter l'huile de cuisson, 
garder ce qui est au fond de la poêle et remettre sur le feu sans 
huile.  Une fois le contenu bien chaud, verser le vin de la marinade 
pour déglacer en remuant avec une cuillère en bois.
 
Lorsque l'ébullition reprend, baissez le feu et laisser réduire une 
bonne demi heure.  Une fois que le cuisseau est cuit, retirer le du 
four, et mettre le dans un plat couvert de papier aluminium.  Jeter 
l'huile du plat de cuisson, mettre sur feu très vif et flamber au 
cognac. 

Dans un plat à four, versez 3 c. à soupe ( 45 ml. ) du vin de la 
marinade.Posez-y le chevreuil faites cuire 20 minutes à four très 
chaud 520° F. ou 270°cC.  Déglace avec la réduction du vin 
de la marinade. éventuellement, si cette réduction est fade, 
rajouter un cube de concentré de boeuf.
 
Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un bon fumet.  Mettre 2 c. à 
soupe ( 30 ml. ) de farine au four chaud pour la torréfier 
(il faut qu'elle brunisse).
 
Laisser refroidir cette farine.  Rajouter lui le même poids en 
beurre. Incorporer ce roux brun au liquide en train de bouillir, 
petit à petit enremuant avec un fouet.  Le bouillon doit épaissir.  
Finir la sauce en rajoutant selon les goûts du poivre et éventuellement 
une pincée de piment de Cayenne. 

Rajouter un peu de gelée de groseille et des airelles.  Si cette 
sauce est trop forte, elle supporte parfaitement un peu de crème 
fraîche épaisse. Couper des tranches dans le cuissot, napper
de sauce et servir.

Accompagner de pommes de terre en purée et de légumes de 
votre choix

					

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