Ingrédients :

1 cuissot chevreuil de                         2 kg. 
3 carottes,                                    3
2 oignons, persil                              2
1 gousse d'ail émincée                         1
7 aiguilles de pin                             7
1 c. à thé de romarin                          5 ml. 
3 c. à soupe huile d'olive                     45 ml. 
1 c. à soupe de vinaigre de vin                15 ml.
5 tasses de vin blanc sec                      1250 ml.
3.5 onces lard gras                            100 gr.
1 c. à soupe de farine tout usage              15 ml. 
1 tasse de Grand Marnier                       250 ml.
2 tasses de crème fraîche                      500 ml. 
2 c. à soupe de poivre vert                    30 ml. 
sel, poivre noir en grains au goût

Préparation :

Acheter le cuissot 48 h à l'avance.  En retirer la peau. Le d'énerver. 
Conserver ces parures pour la marinade.  Frotter le cuissot avec 
l'huile, les aiguilles de pin, le romarin.  Déposer cuissot et parures 
sur les légumes coupés en rondelles. Arrosez d'huile, 1 litre de vin, 
vinaigre. 

Parsemer de poivre noir. Laisser mariner 24 h.  Faire mariner 1 heure 
dans le Grand Marnier, avec romarin et pin pulvérisés, le lard coupé 
en aiguillettes de 1 cm de section.  Egoutter.

Essuyer le cuissot.  Le larder avec les aiguillettes.  Faire rôtir 1 
heure à four chaud.  Egoutter les légumes de marinade.  Les faire 
colorer à l'huile avec les parures.  Saupoudrer de farine. Laisser 
blondir. Ajouter la marinade. Laisser cuire 1 h en écumant. 

Présenter le cuissot rosé.  Retirer la graisse du plat de cuisson. 
Déglacer avec du vin et 1 c de Grand Marnier.  Filtrer.  Faire 
bouillir.  Ajouter la crème.  Laisser réduire.  Mettre le poivre vert.  
Faire bouillir la sauce 5 mn. 

Servir avec des purées de haricots verts, céleri rave et marrons.

					

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