Ingrédients :

1gigue de chevreuil de 4.4 livres             2 kg. 
7 onces de lard gras salé                     200 gr. 

Pour la marinade :                          

1 bouteille de vin rouge                      1 
2 c. à soupe de vinaigre                      30 ml.
2 c. à soupe d'huile                          30 ml.
2 oignons émincés                             2
4 échalotes émincées                          4
2 carottes en dés                             2
1 c. à thé de thym                            5 ml.
2 feuilles de laurier                         2
sel et poivre en grains au goût 

Pour la cuisson :
 
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
7 onces d'olives vertes 200 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

La veille larder la gigue avec le lard coupé en languettes.  Préparer 
la marinade avec les ingrédients indiqués et mettez-y la viande que 
vous retournerez plusieurs fois. Le lendemain, égouttez la viande et
essuyez-la, tartinez-la de beurre et enfournez-la à four chaud 
préchauffé. 

Au bout de 5 minutes, commencer à arroser avec la marinade.  Vous 
arroser ainsi de temps en temps en l'utilisant entièrement.  Compter 
15 à 20 minutes de cuisson par livre de viande selon que vous l'aimer 
plus ou moins saignante soit 1 heure 1 heure 20.

A mi-cuisson, ajouter les olives dénoyautées et blanchies au préalable 
à l'eau bouillante.  Servir avec une purée de marrons et de légumes de 
votre choix.
				

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