Ingrédients :

12 escalopes de chevreuil                  12
de 40-50 g chacune
Sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym                         5 ml.
3 c. à soupe de crème de                   45 ml.
graisse comestible
1 tasse  de bouillon de viande             250 ml.
ou de fond de gibier
2 choix de sauce proposer                  2


Préparation : 

Préchauffer le four à 150° F. ou 65° C.  

Assaisonner la viande et la saisir dans la crème de graisse 
grésillante durant 30 secondes sur chaque face, puis rôtir 
à feu modéré durant 1 minute par face.  Réserver au chaud 
sur un plat au four.  Enlever la graisse de la poêle.

Détacher le fond au bouillon ou au fond de gibier.  Réduire 
de moitié. Verser la sauce sur un plat ou des assiettes 
chaudes.  Dresser la viandepar-dessus et garnir de lamelles 
de pommes ou de grains de raisin.
                                       
Pour la sauce à la pomme :

Ajouter 1 tasse ( 250 ml. ) de cidre ou, selon les goûts, 
1 c. à soupe de calvados au mouillement de la poêle.  Porter 
à ébullition.  Ajouter2 pommes taillées en lamelles.  Chauffer 
en remuant.  Poivrer et parsemer, selon les goûts, d'une pincée 
de cannelle.

Pour la sauce au raisin :

Ajouter 3 c. à soupe de madère ou de marsala au mouillement de 
la poêle. Porter à ébullition.  Incorporer le contenu d'un 
gobelet de crème acidulée 6.5 onces ( 180 gr. ).  Ajouter 9 
onces ( 250 gr. ) de grains de raisin noir et blanc épépinés 
et coupés en deux.  Chauffer.  Rectifier l'assaisonnement à 
l'aide de sel et de poivre.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.
				

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