Ingrédients :
 
20 tasses d’eau froide                          5 litres
4 1/2 livres d’os de gibier                     2 kg.
( brisés grossièrement ) 
2.2 livres de parures sans                      1 kg.
gras            
7 onces de carottes taillés                     200 gr.
en petits 
3 onces de céleri taillés                       100 gr.
en petits 
3 gousses d’ail écrasées                        3
3 c. à soupe de pâte de tomate                  45 ml.
1 gros bouquet garni 
2 tasses de vin rouge ordinaire                 500 ml.
(vin de table) 
20 grains de poivre                             20

Préparation :

Colorer au four, dans une plaque à rôtir pendant 10 à 15 minutes, les 
os concassés et retourner de temps en temps avec une cuillère de bois.

Ajouter les parures et les légumes, remettre au four 5 minutes.  Cette 
opération ne doit pas trop colorer les légumes.  Ajouter l’ail écrasé, 
la pâte de tomate, cuire 3 minutes.

Dans un pot-au-feu, verser le contenu de la plaque. Ajouter le vin rouge.
Porter à ébullition et réduire de moitié.  Verser les 5 litres d’eau sur l
es os. Ajouter le bouquet garni et le poivre en grains.  La cuisson à feu 
doux pour obtenir environ 2 litres de fond est d’environ 4 heures.

Cuire sans couvercle et sans remuer.  Régulièrement au début, puis de 
temps en temps, écumer à la louche la graisse et les dépôts qui se 
forment à la surface. Ce qui donneras 8 tasses ( 2 litres ) de fond 
de gibier.


			

Retour à l'index