Ingrédients :

4.4 livres de gigue                   2 kg.
de chevreuil  
7 onces de lard gras                  200 gr.

Pour la marinade : 
1 bouteille de vin rouge              1
2 c. à soupe de vinaigre              30 ml.
2 c. à soupe d'huile                  30 ml.
2 oignons                             2
4 échalotes                           4
2 carottes                            2
1 c. à thé de thym                    5 ml.
1 feuille de laurier                  1
sel et poivre au goût

Pour la cuisson :

4 c. à soupe de beurre               60 ml.
7 onces d'olives vertes              200 gr.

Préparation : 

Préchauffer le four à 350° F ou 180° C.

La veille larder la gigue avec le lard coupe en languettes. 
Préparer la marinade avec les ingrédients indiqués et mettre 
la viande que vous retourner plusieurs fois. 

Le lendemain égoutter la viande et essuyez-la tartinez-la de 
beurre et mettre au four.  Au bout de 5 minutes commencez à
arroser avec la marinade.  Vous arroser et ainsi de temps en 
temps en l'utilisant entièrement. 

Comptez 15 à 20 minutes de cuisson par livre ( 450 gr. ) de 
viande selon que vous l'aimez plus ou moins saignante soit 
1 heure 1 heure 20.  A mi-cuisson ajouter les olives 
dénoyautées et blanchies au préalable à l'eau bouillante. 
Servir avec une purée de marrons et de légumes de votre 
choix.

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