Ingrédients :

1 gigue de chevreuil de                          2.5 kg.
5.5 livres environ 
7 onces d'os de chevreuil                        200 gr.
concassés 
1 feuille de laurier                             1
2 c. à soupe d'huile d'olive                     30 ml.
1 branche de thym                                1
1 c. à thé de muscade                            5 ml.
3 échalotes                                      3
3 branches de céleri                             3
3 c. à soupe de beurre                           45 ml.
1 bouquet garni                                  1
1/4 tasse de bordeaux rouge                      50 ml.
1 c. à thé de fécule de pommes                   5 ml.
de terre 
1/2 tasse de cognac                              125 ml.
2 c. à soupe de gelée de groseilles              30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 460° F. ou 240° C.

Réduire le laurier en poudre dans un mortier.  Délayez-le dans 
l'huile, émietter le thym par-dessus.  Saler, poivrer et ajouter 
1 pincée ( 1 ml. ) de muscade.  

Badigeonner la gigue de ce mélange avec un pinceau et faites-la
macérer environ 2 h au frais.  Poser la gigue sur la grille au-dessus 
de la lèchefrite.  

Enfournez-la et faire cuire 1 heure 15, en la retournant à mi-cuisson.  
Verser 1/2 tasse ( 125 ml. ) d'eau sans arroser la viande afin de la 
laisser caraméliser.
 
Hacher les échalotes et le céleri.  Faites-les revenir dans 2 c. à 
soupe ( 30 ml. ) beurre, dans une cocotte.  

Ajouter les os de chevreuil, le bouquet garni et le vin.  Faire 
cuire à feu doux 25 minutes : la sauce doit réduire de moitié. 

Filtrer la sauce au chinois au-dessus d'une casserole.  Saler et 
poivrer.  Délayer la fécule dans 1 c. à soupe ( 15 ml. ) d'eau et 
versez-la dans la sauce. 

Faire épaissir à feu doux, sans cesser de fouetter.  Incorporez-y 
le cognac et la gelée de groseilles.  Hors du feu, incorporez le 
reste du beurre peu à peu, toujours en fouettant. Servir, la sauce 
à part.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.
				

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