Ingrédients :

22 onces de filet de chevreuil                   600 gr.
1/2 tasse de vin de Bordeaux                     125 ml.
1 oignon                                         1 
1 carotte                                        1 
2 gousses d'ail                                  2 
1 bouquet garni                                  1
1 tasse de bouillon de volaille                  250 ml. 
1 c. à soupe d'huile d'olive                     15 ml.
10 grains de poivre                              10
1 branche de céleri                              1 
2.2 livres d'os de chevreuil                     l 1 kg.
1 c. à soupe de gelée de groseilles              15 ml. 
10 de maïzena                                    10
3.5 onces de cèpes                               100 gr. 
sel et poivre au goût

Préparation :

Dans la terrine, placer le filet de chevreuil, joindre les os 
cassés, le poivre en grains, le bouquet garni, l'oignon haché, 
la carotte en rondelles, l'ail écrasé, la branche de céleri, 
le vin de Bordeaux, le bouillon de volaille et l'huile.  

Couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser mariner 
48 heures au réfrigérateur.  Dans une passoire, égoutter 
l'ensemble de la marinade.  Eponger le filet  de chevreuil et 
découper en escalopes fines.  Disposer les os de chevreuil 
dans un plat creux et les faire noircir à four chaud 10 minutes 
environ. 

Ajouter ensuite la garniture, remuer et laisser roussir 
quelque peu.  Verser la maïzena mouillée avec la marinade.  
Verser l'ensemble dans une cocotte et laisser réduire de 
moitié.

Passer cette sauce au chinois. La lier avec la gelée de 
groseilles.  Rectifier l'assaisonnement.  Dans une poêle à 
revêtement spécial, cuire les noisettes de chevreuil 3 à 4 
minutes. 

Les disposer ensuite sur un plat de service et les maintenir 
au chaud. Egoutter les cèpes puis les jeter dans la poêle de 
cuisson des noisettes. Les faire sauter, ajouter la sauce.  
Napper enfin les noisettes de chevreuil. 

Servir après avoir saupoudré de persil haché. Accompagner 
de pommes de terre et de ;égumes de votre choix.

				

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