Ingrédients :

8 noisettes de chevreuil                         8
dans le filet
2 carottes                                       2
2 oignons                                        2
1 branche de céleri                              1
3.5 onces de lard de poitrine                    100 gr.
frais
3.5 onces de beurre                              100 gr.
1 bouquet garni                                  1
1 tasse de vinaigre                              250 ml.
1 tasse de vin blanc                             250 ml.
3 c. à soupe de farine                           45 ml.
3 tasses de bouillon de bœuf                     750 ml.
40 gros grains de raisin blanc                   40
6 grains de muscat                               6
1 once de cognac                                 30 gr.
6 poivre noir en grains                          6
2 c. à soupe d'huile d'olive                     30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Une sauce poivrade et une garniture de grains de muscat permettent 
de cuisiner ces noisettes de chevreuil pour un plat de fête.

Peler les carottes et les oignons, effiler la branche de céleri, 
détailler le lard en petits dés, puis tailler également les légumes 
en très petits morceaux. 

Faire chauffer 30g de beurre dans une cocotte, ajouter les lardons 
et les légumes, mélanger avec le beurre fondu, puis ajouter le 
bouquet garni.  Couvrir et laisser mijoter tout doucement pendant 
une vingtaine de minutes.  Verser alors le vinaigre et le vin 
blanc, puis faire réduire de moitié. 

Pendant ce temps, préparer un roux avec 40g de beurre et 40g de 
farine. Lorsqu'il est brun, verser le bouillon et mélanger, puis 
faire cuire en remuant pendant 30 minutes.  

Incorporer alors le contenu de la cocotte et mélanger intimement,
puis laisser mijoter tranquillement pendant 1 heure en remuant de 
temps en temps.  Pendant ce temps, peler puis épépiner les grains 
de raisin, les mettre dans une jatte, les arroser d'un peu de 
cognac et les laisser macérer. 

Lorsque la sauce est presque cuite, concasser une cuillerée à 
soupe de grains de poivre et les incorporer en remuant.  Passer 
alors la sauce dans un chinois en pressant bien avec le dos 
d'une cuiller et la verser dans une casserole pour la tenir 
au chaud. 

Par ailleurs, faire chauffer 2 c. à soupe ( 15 ml. ) d'huile et
les reste de beurre dans une grande poêle.  Y poser les noisettes 
de chevreuil et les faire saisir sur feu vif pendant quelques 
minutes en les retournant plusieurs fois.  Saler et poivrer. 

Egoutter les noisettes de chevreuil et les disposer sur un plat 
chaud.  Verser les grains de raisin au cognac dans la poêles de 
cuisson et les faire chauffer quelques instants en les faisant 
rouler dans la matière grasse fondue.  Les ajouter en garniture 
autour des noisettes de chevreuil.  Verser la sauce poivrade dans 
une saucière et servir le tout aussitôt.

La cuisson des noisettes de chevreuil est relativement rapide: 
de 2 à 3 minutes de chaque côté.  Elles doivent rester saignantes 
à cœur. La même recette est, bien entendue, valable pour des 
côtelettes de chevreuil.


				

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