Ingrédients :

2 Dos de chevreuil (d’environ                   2.5 kg)
5 Coings                                        5
1 jus de citron                                 1
sel et poivre au goût
2 c. à soupe d'huile d'olive                    30 ml. 
2 c. à soupe de beurre                          30 ml.
1 tasse de vinaigre blanc                       250 ml.
3 tasses d'eau                                  750 ml.
2 tasses de sucre                               500 ml.
1 Bâton de cannelle                             1
3 Etoiles de badiane (anis étoilé)              3
1 gousse de vanille                             1
1 pain d’épices                                 1
1 tasse de crème                                250 ml.
2 oeufs                                         2
1/2 tasse de garniture aromatique               125 ml.
12 tasses de fond de veau                       3 litres
2 tasses de vin rouge sec                       500 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° f" ou 180° C.
Désosser le dos de chevreuil, parer les filets et les couper en 
noisettes d’environ 40 g, réserver séparément les os.  Eplucher 
les coings, les couper en quartiers, les réserver dans de l’eau 
citronnée. 

Porter le vinaigre blanc à ébullition avec l’eau, le  sucre, la 
cannelle, l’anis étoilé et la vanille pendant 3 minutes environ. 
Chinoiser, ajouter les quartiers de coings et cuire à frémissement.

Charlottes Chemiser des moules à darioles avec le pain d’épices 
coupé en fines tranches.  Garnir avec les quartiers de coings 
égouttés, puis verser la crème mélangée avec les œufs.

Cuire au bain-marie dans un four pendant 10 à 12 minutes.

Sauce Caraméliser les os au four, ajouter la garniture aromatique, 
laisser suer, dégraisser, déglacer au vin rouge, réduire, mouiller 
au fond de veau.  Cuire pendant 30 minutes environ, chinoiser, 
rectifier l’assaisonnement, monter au beurre ; au moment, ajouter 
quelques groseilles.

Cuisson Assaisonner les noisettes de chevreuil, les cuire rosées 
avec beurre et huile ; éponger sur un linge.  Présentation dans 
une assiette, démouler une charlotte, puis dresser 3 noisettes 
de chevreuil et napper de sauce. 

Décor : croustillant, groseilles, lamelles de coings confites, 
cerfeuil.

Vin conseillé Hermitage Rouge 1978. 


				

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