Ingrédients :

1.7 livre de cuissot de                          750 gr.
chevreuil
1.7 onces  de lard gras                          50 gr.
salé 
                                           
pour la marinade : 

5 c. à soupe d'huile                             75 ml. 
3 c. à soupe de cognac                           45 ml.
6 grains de poivre                               6
6 baies de genièvre                              6
2 clous de girofle                               2

Pour la cuisson :                              

2 c. à soupe de beurre                           30 ml. 
1 c. à thé rase de sel                           5 ml.
poivre blanc moulu, 
7 onces de champignons                           200 gr. 

Pour la sauce :

1 tasse de bouillon                              250 ml. 
2 c. à soupe de persil haché                     30 ml. 
les épices de la marinade, 
1 pincée de sucre ou de                          1 ml.
cassonade, 
1 c. à soupe de chapelure                        15 ml.
dorée 
2 c. à soupe de crème                            30 ml.
1 c. à soupe de cognac                           15 ml.
3 gouttes de sauce Tabasco                       3
au piment fort. 


Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Larder la viande.  Mettre celle-ci dans un plat contenant poivre, 
genièvre et girofle, et arrosez-la avec l'huile et le cognac de la 
marinade; tournez-la fréquemment pendant un minimum de 30 minutes 
à 1 heure. 

Egoutter la viande, saler et poivrez-la et faites-la dorer de tous 
côtés sur le feu, dans une cocotte contenant les 30 g de beurre et 
ce, pendant 15 minutes environ, et au besoin , ajouter 2 ou 3 c. à
soupe ( 45 ml. ) de la marinade passée. 

Mettre le couvercle et continuer la cuisson à couvert et au four 
assez chaud, pendant 40 minutes environ.  Enlever la viande et 
gardez-la au chaud.  Ajouter à la cuisson les champignons lavés et 
égouttés et cuisez-les 5 minutes. 

Pendant ce temps, faire bouillir 5 minutes dans une petite casserole 
le bouillon avec le persil, le sucre, les épices de la marinade.
Parsemer les champignons de chapelure (qui liera la sauce) verser 
dessus le bouillon passé et ajouter, après 5 minutes de cuisson, la 
crème et le cognac. 

Retirer au premier bouillon, rectifier l'assaisonnement en y ajoutant 
éventuellement du poivre de Cayenne.  Couper le rôti en tranches et 
servez-le entouré des champignons.  Présenter la sauce à part.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

			

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