Ingrédients :

7 onces de champignons de couche                       200 gr.
1 citron                                               1
5 onces de ris de veau                                 150 gr.
3 c. à soupe de beurre                                 45 ml.
farine
3 tasse de bouillon de volaille                        750 ml.
2 blancs de poulet cuits                               2
1 noix de muscade                                      1
6 petites quenelles de veau                            6
3 jaunes d'œufs                                        3
10 c. à soupe de crème fraîche                         105 ml.
épaisse
6 petites croûtes à vol-au-vent                        6
en pâte feuilletée
sel fin et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Nettoyer les champignons, couper la base du pied terreux et 
les détailler ensuite en fines lamelles. Les citronné. 
Par ailleurs, faire cuire le ris de veau à l'eau bouillante 
salée pendant 10 minutes. 

L'égoutter, le dépouiller et le couper en petits dés.  Faire 
fondre le beurre dans une casserole, ajouter 3 c. à soupe  
( 30 ml. ) rases de farine et faire cuire en remuant pendant 
3 minutes. 

Mouiller ensuite ce roux blond avec le bouillon et porter à 
ébullition. Couper le poulet en petits cubes et les ajouter 
dans la sauce, ainsi que les ris de veau et les champignons 
émincés, bien égouttés. 

Saler, poivrer et muscader.  Continuer de faire chauffer en 
remuant sans arrêt.  Incorporer alors les quenelles égouttées, 
coupées en petits tronçons, et remuer délicatement. Délayer à 
part les jaunes d'œufs avec la crème fraîche dans un bol, puis 
verser cette liaison dans la casserole en remuant sans arrêt. 

Faire chauffer sans bouillir pendant 5 minutes.  Faire chauffer 
les croûtes précuites dans le four, ainsi que les chapeaux.  
Lorsqu'elles sont bien chaudes et très sèches, les sortir et 
les ranger dans un plat de service chaud ou sur des assiettes 
individuelles.  Les remplir de la garniture en sauce avec une 
cuillere à soupe.  Poser les chapeaux dessus et servir 
aussitôt.