Ingrédients 

8 onces de pâte feuilletée                   250 gr.
1 oeuf 1
1 livre de ris d'agneau                      454 gr.
trempés et blanchis 
1 tasse de bouillon de poulet                250 ml.
2 c. à soupe de sherry                       30 ml.
4 onces de petits champignons                125 gr.
2 c. à soupe de beurre                       30 ml.
1 c. à thé de jus de citron                  2.5 ml.
1/4 de tasse de farine tout                  60 ml.
usage 
1 tranche de jambon                          1
4 c. à soupe de crème 35 %                   60 ml.
sel, poivre 

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Etaler la pâte feuilletée sur 1/2 ou 1/4 de pouces ( 1,5 ou 2 cm. ) 
d'épaisseur.  Découpez-y 8 cercles de 4 pouces ( 10 cm. ) de 
diamètre avec un emporte-pièce rond cannelé. 

Tracer un cercle de 3 1/4 pouces ( 8 cm. ) de diamètre avec un 
emporte-pièce lisse sur 4 des disques de pâte.  Battre l'oeuf,
badigeonnez-en les 4 disques lisses.  Poser sur chacun 1 disque 
marqué d'un cercle de 3 1/4 pouces ( 8 cm. ).  Presser pour coller 
les 2 disques.  Badigeonner le disque supérieur, laisser au 
réfrigérateur. 

Couper les ris en petits cubes et mettez-les dans un plat à 
gratin. Ajouter le bouillon et le sherry.  Oter la partie sableuse 
du pied des champignons, essuyez-les et coupez-les en lamelles.  
Faire fondre 1 once ( 28 gr. ) de beurre dans une petite poêle et 
faites-y sauter les champignons de 2 à 3 minutes.  Ajoutez-les aux 
ris et faites cuire 15 minutes au four. 

Après 15 minutes de cuisson,  sortir le plat du four sans éteindre 
celui-ci.  Poser les bouchées sur une tôle à pâtisserie et faites-les 
cuire au four pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit 
gonflée et bien dorée. 

Pendant ce temps, égoutter les ris et mettre le jus de cuisson de côté. 
Arroser les ris de jus de citron.  Faire fondre le reste du beurre dans 
une poêle à feu très doux.  Ajouter la farine et faire cuire 2 minutes 
sans cesser de remuer.  Ajouter alors le liquide de cuisson des ris, 
continuer de remuer avec un fouet. 

Faire bouillir 1 minute, puis retirer du feu.  Couper la tranche de 
jambon en petits dés, ajoutez-les à la sauce ainsi que la crème, les 
ris et les champignons.  Vérifier l'assaisonnement et maintenez au 
chaud. 

Lorsque les bouchées sont cuites, détachez-en le cercle central qui
formera le couvercle, ôter délicatement la pâte restée molle au centre 
des bouchées et remplir celle-ci avec les ris braisés.  Poser un 
couvercle sur chaque bouchée et servez sans attendre.