Ingrédients :

15 darnes de saumon frais                     15
3 oeufs durs                                  3
1 poivron vert                                1
6 olives noires                               6 
1 tomate                                      1
2 citrons                                     2
2 tasses de gelée                             500 ml.
1 botte de cresson                            1
1 botte de cerfeuil                           1
2 c. à soupe de  persil                       2
1/2 tasse de mayonnaise                       125 ml.

Pour le court-bouillon :                     
  
eau, 
1 feuille de laurier                          1
1 c. à thé de fenouil                         5 ml.
1 c. à soupe de persil                        15 ml.
1 oignon émincé                               1
sel et poivre au goût

Préparation :

Faire bouillir les herbes à l'eau salée.  Pilez-les et 
presser les dans un linge pour recueillir le jus qui 
servira à colorer la moitié de la gelée, à moins que 
vous ne préférer le colorant. 

Plonger les darnes dans le court-bouillon froid.  
Amener vivement à ébullition retirer du feu et laisser 
le poisson refroidir dans le court-bouillon.  Lorsqu'il 
est tiède, retirez-en la peau et laissez-le égoutter et 
refroidir tout à fait sur une serviette. 

Disposer les darnes sur le plat de service.  Décorer 
chacune d'une rondelle d'oeuf dur, d'une lamelle de 
poivron et d'une demi-olives.  Faire tout autour une 
guirlande de mayonnaise.
 
Préparer la gelée (avec de la poudre ou des feuilles 
de gélatine, en suivant les indications). Partagez-la 
en deux.  Verser la première moitié sur les darnes de 
saumon.  Ajoutez à l'autre le colorant vert et laissez-la 
prendre au réfrigérateur avant de la concasser et d'en 
garnir le plat.  

Décorer de fines rondelles de citron, d'olives noires et 
des lamelles de tomate.  Servir bien frais.