Ingrédients :
                                    
2 bottes d'asperges vertes                    2
2 oeufs                                       2
1/2 tasse de beurre                           125 ml.
1/4 de citron jaune ou vert
1 c. à thé de paprika                         5 ml.

Préparation :

Eplucher les asperges à l'aide d'un couteau économe à plat sur 
une table.  Mettre les asperges en botte et les cuire dans une 
grande quantité d'eau bouillante salée.  

Refroidir immédiatement les asperges en les plongeant dans une 
grande quantité d'eau froide.  Egoutter dès le refroidissement 
sur un linge.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole et le réserver.
Clarifier les œufs et mettre les jaunes dans un saladier, ajouter 
2 c. à soupe ( 30 ml. ) d'eau.  

Mettre le saladier dans une casserole au bain marie.  Fouetter 
l'ensemble énergiquement: tout en veillant à ce que l'eau du bain 
marie ne dépasse pas 130° F. ou 55° c. (on doit pouvoir 
laisser les doigts dans l'eau sans se brûler!).  

Les œufs doivent avoir une consistance mousseuse et chaque coût 
de fouet doit laisser apercevoir le fond du saladier.  A l'aide 
d'une cuiller, retirer la pellicule blanche se trouvant à la 
surface du beurre.

Verser le beurre très délicatement dans le saladier tout en 
fouettant.  Veiller à ne pas incorporer le petit lait du beurre 
restant au fond de la casserole.  Assaisonner de sel, de piment 
doux, de jus de citron et...goutter!

Dans un plat à gratin, disposer les asperges et napper de sauce 
Hollandaise.  Cuire quelques minutes à four très chaud en position 
" grill ".  Servir aussitôt avec un vin blanc sec de type 
Sancerre.