Ingrédients :

1 livre de saumon frais                        454 gr.
7 onces de crème fraîche                       200 gr.
sel et poivre au goût
4 blancs d'oeufs                               4

Pour la sauce : 

2 tasses de fumet de poisson                   500 ml.
3/4 tasse de vin blanc sec                     190 ml.
1/4 tasse de crème fraîche                     60 ml.
2 c. à soupe de ciboulette hachée              30 ml.

Pour le fumet de poisson :

14 onces de parures de poissons                400 gr.
2 c. à soupe de beurre                         30 ml.
1 poireau émincé                               1
1 oignon émincé                                1
1 bouquet garni                                1
sel et poivre au goût
4 tasses d'eau                                 1 litre
1/4 tasse de vin blanc sec                     60 ml.

Préparation :

Débarrasser le saumon de ses peaux et arêtes coupez-le en morceaux 
passez-les au mixer.  Mélangez la purée obtenue avec la crème 
assaisonner puis incorporer délicatement les blancs d'oeufs battus 
en neige.

Verser la préparation dans des moules à darioles ou des ramequins 
beurrés et faites cuire à four chaud pendant 15 minutes.  D'autre 
part vous aurez préparé la sauce, faire réduire le fumet et le vin 
blanc de moitié joindre la crème rectifier l'assaisonnement.

Joindre la ciboulette.  Pour servir démouler les mousselines et 
servir chaud avec la sauce préparée.  Le fumet est préparé en 
faisant cuire les parures de poisson avec le beurre, le poireau
l'oignon, le bouquet le sel, le poivre, l'eau et le vin blanc sec
pendant 30 minutes.