Ingrédients :

2.2 livre de saumon                               2 kg.
4 tasse de vin blanc sec                          1 litre
7 onces de carottes                               200 gr.
1 oignon émincé                                   1
1 bouquet garni                                   1
sel et poivre en grains 
1 c. à soupe de beurre                            15 ml.
1/2 tasse de farine                               125 ml.
4 tasse de lait                                   1 litre
3 onces de beurre de crevettes                    100 gr.
5 onces de crevettes "bouquets"                   150 gr.
1 tasse de crème fraîche                          250 ml.
1 citron coupé en rondelles                       1
1/4 c. à thé de poivre de                         1 ml.
Cayenne. 

Le court-bouillon au vin blanc :

8 tasses d'eau                                    2 litres
2 carottes en lanières                            2
1 oignon haché                                    1
1 bouquet garni                                   1
1 c à thé de sel                                  5 ml.
6 grains de poivre                                6

Préparation :

Préparer le court bouillon avec en faire bouillir 30 à 40 minutes. 
Le laisser refroidir.  Y plonger le saumon vidé et paré.  Ramener 
au bord de l'ébullition et laisser pocher 20 minutes dans le 
liquide frémissant mais non bouillant. 

Egoutter le poisson et le dresser sur un plat long.  Enlever la 
peau.  Découper les parts sans déformer le poisson.  Faire fondre 
le beurre y délayer la farine mouiller avec 4 tasses ( 1 litre )
de liquide moitié lait moitié bouillon de poisson. 

Faire bouillir très doucement une dizaine de minutes.  Assaisonner 
de sel, poivre et la Cayenne.  Hors du feu ajouter la crème et le 
beurre de crevettes.  Réchauffer.  Glacer le poisson avec un peu 
de sauce décorer avec les bouquets et les rondelles de citron. 
Servir le reste de la sauce en saucière.