Ingrédients :

4 tasse d'eau                                   1 litre
2.2 livres de saumon                            1 kg.

Pour la cuisson : 

4 tasses d'eau                                  1 litre
2/4 tasse de vin blanc sec                      190 ml.
1 oignon                                        2
1 carotte                                       1
1 branche de céleri                             1
sel et poivre au goût
1 bouquet garni                                 1
                        
Pour la sauce : 

1 botte de poireaux                             1
3 onces de beurre                               100 gr.
3 tomates                                       3
4 tasse de Sauternes                            1 litre
ou autre vin 
liquoreux de Bordeaux 
sel et poivre au goût
7 onces de crème fraîche                        200 gr. 

Pour la garniture : 

crevettes en bouquet ou 
fleurons de pâte feuilletée

Préparation :

Commencer par préparer le court-bouillon et laissez-le cuire 
une trentaine de minutes.  Nettoyer les poireaux en ne 
conservant que les blancs lavez-les soigneusement émincez-les 
et faites-les fondre doucement au beurre mouiller de 10 c. à 
soupe ( 105 ml. )1 dl de court-bouillon préparé et laissez cuire 
jusqu'à ce que les poireaux soient tendres 10 minutes. 

Ajouter alors les tomates pelées et passées à la Moulinette et 
le Sauternes.  Assaisonner, laisser réduire doucement pendant 
10 minutes puis lier la sauce à la crème.  D'autre part vous 
aurez fait pocher le saumon dans le court-bouillon préparé en 
comptant 20 minutes de cuisson. 

Egouttez-le débarrassez-le des peaux et arêtes et nappez-le de 
la sauce préparée.  Décorer de crevettes ou de fleurons.